“恒興鮮蝦、一夜埕金鯧魚”榮登廣東十大預(yù)制菜名品“狀元與榜眼”

　　恒興鮮蝦、一夜埕金鯧魚、風(fēng)味烤魚、麻辣小龍蝦、御鮮鋒酸菜魚、潮鹵獅頭鵝、“天下一盆”大盆菜、速凍免洗凈菜(青菜)、粵式白切雞、潮州牛肉丸。這一長串令人垂涎欲滴的名字，簡直是廣大饕客最佳美食索引。這是在11月19日，由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳指導(dǎo)，南方報業(yè)傳媒集團(tuán)主辦的廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會——現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)集群工作交流會上推出粵式美食廣東預(yù)制菜十大名品。中國八大菜系之一的粵菜，注重品質(zhì)和風(fēng)味，烹飪素來以細(xì)膩的工藝、原滋原味的豐富口味著稱，講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”?！笆巢粎捑⒛挷粎捈?xì)”，自粵菜誕生，兩千多年來，廣東人都將烹飪看作是一種手藝，一門藝術(shù)。在快節(jié)奏的新時代，如何讓美味但復(fù)雜細(xì)膩的粵菜烹飪順利進(jìn)入千家萬戶，就成為老百姓關(guān)注的熱點(diǎn)。在這一熱點(diǎn)下，廣東大力發(fā)展粵式預(yù)制菜，成為了中國餐飲的風(fēng)向標(biāo)。

　　今天，就給大家聊聊最近廣東評選出來的預(yù)制菜十大名品。這十大名品，源自粵東、粵西、粵北、珠三角區(qū)域各地，其中，位列前兩位的是粵西的“恒興鮮蝦”、“一夜埕金鯧魚”，都是來自廣東省湛江市的一家集種苗、飼料、動保、養(yǎng)殖、智慧漁業(yè)、食品加工的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)“廣東恒興”。下面為您介紹名列前茅的狀元菜“恒興鮮蝦”和榜眼菜“一夜埕金鯧魚”。

　　狀元菜“恒興鮮蝦”

　　來廣東的客人必點(diǎn)的一道粵菜，白灼蝦!在民間舉辦的婚宴、答謝宴、升學(xué)宴以及大型宴會上，必上的一道菜，白灼蝦。白灼蝦，蝦肉鮮嫩，美味可口。隨著冷鏈物流和活鮮物流的迅速發(fā)展，內(nèi)陸也掀起了吃白灼蝦熱。雖為粵菜，但在全國的影響力巨大。

　　對蝦，富含較高的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，味美鮮甜，深受廣大民眾喜愛?！鞍鬃啤笔腔洸霜?dú)一無二的烹飪工藝，指為了保持蝦的鮮、嫩、甜，將原汁原味的鮮蝦直接放進(jìn)清水里煮食，然后將蝦剝殼蘸醬而食。

　　在廣東預(yù)制菜十大名品的評選中，“恒興鮮蝦”正是以白灼之法榮登了狀元榜。白灼蝦是食材清鮮本味的極致體現(xiàn)，是粵菜食材的代表，因此獲得頭拔狀元也是理所應(yīng)當(dāng)。恒興鮮蝦既能代表粵式預(yù)制菜，又能代表白灼蝦?它的出處究竟怎么樣?下面跟大家了解一下它的6個特點(diǎn)。

　　一、 高貴的種苗血統(tǒng) ?；洸宋兜廓?dú)特鮮美的秘訣之一，自然是優(yōu)質(zhì)食材?！昂闩d鮮蝦”出自“中國對蝦之都”廣東湛江，全球每7條蝦就有1條來自這里。坐擁2023公里的綿長海岸線，以及2.1萬平方公里的海域面積，湛江具備得天獨(dú)厚的海洋資源優(yōu)勢，連續(xù)多年在養(yǎng)殖面積、對蝦飼料、對蝦種苗、對蝦產(chǎn)量、加工規(guī)模、產(chǎn)品出口、專業(yè)市場七個方面保持“全國第一”。在這有我國首個獲得全國水產(chǎn)原良種審定委員會認(rèn)定的南美白對蝦抗病品種“中興1號”。

　　二、提供健康的生長環(huán)境。 這家公司自營20萬畝的養(yǎng)殖水面，170000個專業(yè)合作養(yǎng)殖戶，在工廠化養(yǎng)殖、土塘養(yǎng)殖、高位池養(yǎng)殖、集裝箱養(yǎng)殖等模式下精心飼養(yǎng)。據(jù)悉，恒興對蝦養(yǎng)殖基地配備了完善的監(jiān)控系統(tǒng)，配合智慧漁業(yè)系統(tǒng)進(jìn)行科學(xué)化、智慧化養(yǎng)殖。養(yǎng)殖過程智能化數(shù)據(jù)化“溯源”體系，讓企業(yè)管理者或養(yǎng)殖戶實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品全程可監(jiān)控，手機(jī)智能操作管理，使每一尾蝦都生長在健康的環(huán)境當(dāng)中。

　　三、 鎖鮮工藝，匠心打造。 如何最大程度鎖住對蝦的鮮活狀態(tài)、口感與營養(yǎng)，無疑是白灼蝦預(yù)制菜品打造的重中之重?！霸喜稉啤醒踹\(yùn)輸—嚴(yán)控驗(yàn)收—鮮活蒸煮—噴淋清洗—分級精選—自動稱重—急速保鮮—包裝入庫”(如圖)，恒興鮮蝦加工的全流程，各環(huán)節(jié)均遵循嚴(yán)格科學(xué)的鎖鮮標(biāo)準(zhǔn)。以三道精細(xì)化篩選程序?yàn)槔?，第一道是塘頭篩選，將精選出的優(yōu)質(zhì)對蝦捕撈上岸后迅速運(yùn)往加工廠，全程打氧并嚴(yán)控溫度在15-20℃。第二道是加工廠驗(yàn)收篩選，通過篩選的對蝦才能進(jìn)入蒸煮環(huán)節(jié)，蒸煮水溫必須嚴(yán)格遵守既定標(biāo)準(zhǔn)，過高或過低均會影響蝦的品質(zhì)。第三道是分級精選，將蒸煮過后規(guī)格、色澤、完整度不一致的蝦全部剔除，確保每一條蝦都品質(zhì)在線。三道精細(xì)化篩選后，通過業(yè)內(nèi)頂尖的急凍設(shè)備，將熟蝦從100℃高溫瞬時控溫至10℃以下。動作快、效率高，才能最大程度保留活蝦鮮甜爽脆的口感及營養(yǎng)成分。至此，一份個肥、色紅、殼硬、鮮度極佳、完美鎖住對蝦鮮活狀態(tài)、口感與營養(yǎng)的“恒興鮮蝦”，便完美出爐。

　　四、 萬里挑一的選材標(biāo)準(zhǔn) 。這家公司對蝦食材嚴(yán)格按照歐美食品出口安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行“三同”原則，即同一生產(chǎn)線、同一標(biāo)準(zhǔn)、同一質(zhì)量，并已獲得HACCP認(rèn)證及ISO22000質(zhì)量體系認(rèn)證，食品生產(chǎn)加工一直嚴(yán)格遵循HACCP國際食品安全保證體系及ISO22000全球食品安全管理體系，無論是出口至歐美、澳大利亞等國，還是面向國內(nèi)的預(yù)制菜品，均力求讓全球食客品嘗到萬里挑一的恒興鮮蝦。

　　五、年加工量超15000噸， 享譽(yù)海內(nèi)外。 水產(chǎn)品是我國第一大出口農(nóng)產(chǎn)品。恒興致力于將中國北部灣的味道傳遍全球，早在2003年就推出了連頭熟蝦，一經(jīng)面世即廣受好評。由于出口量巨大，恒興成為我國首批認(rèn)定的水產(chǎn)類國貿(mào)基地，是我國國貿(mào)基地發(fā)展的主力軍。歷經(jīng)18年的積淀與打磨，如今恒興的對蝦年加工量已超15000噸，自今年4月上市以來，恒興鮮蝦的累計(jì)銷量已突破572萬份，除終端消費(fèi)者和超市以外，酒店后廚也是回頭客。

　　六、“美與便捷 ”。一“美”，是顏色鮮美漂亮，老百姓喜愛。每一條蝦的鮮紅度均在25以上，色澤紅潤、個大均勻、殼薄肉厚，隨意擺盤便能成為餐桌上的主角。二“美”，是味道美，肉質(zhì)緊實(shí)Q彈，鮮甜可口，大海的咸鮮在嘴里一觸即發(fā)，回甘綿長，每一口都是最極致的味蕾享受。“便捷”，是方便快捷。老百姓買回家，拆包后無需解凍，直接放入沸水中水煮90秒，一份熱氣騰騰的白灼蝦即可端上餐桌。正是90秒的快捷速度，也正因?yàn)椤懊琅c便捷”成為晚宴、婚宴、家宴等場合必備菜品!

　　榜眼菜“一夜埕金鯧魚”

　　傳統(tǒng)的粵菜“一夜埕”，源于廣東的漁家人，他們世代以海為生、以船為居，他們最了解海鮮，對于海鮮的烹飪方法頗有心得。一夜埕，是他們保存海鮮的方式，整條扔進(jìn)裝著海鹽的埕中腌著以保鮮，待魚在埕里腌了一夜之后再取出來烹飪。作為一夜埕的原料金鯧魚，棲息在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶海區(qū)中，習(xí)性兇猛，活動量大，因此更適合深海生長，而深海網(wǎng)箱養(yǎng)殖能最大程度地還原金鯧魚的生長環(huán)境。這條魚除了中間大骨外，無肌間小刺，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價值高，有降低膽固醇保護(hù)心腦血管、益氣養(yǎng)血、預(yù)防癌癥、延緩衰老等作用。

　　這家企業(yè)出品的一夜埕金鯧魚，則是在傳統(tǒng)粵式菜上做到了改良和升級。經(jīng)過專門到該公司去了解，得知他們在食材的生長環(huán)境、營養(yǎng)管控、新鮮、風(fēng)味、便捷等5個方面下足了功夫，才能讓恒興一夜埕金鯧魚成為廣東預(yù)制菜十大名品的“榜眼”。

　　一、優(yōu)美的食材生長環(huán)境 。鮮美的金鯧魚食材源自離海岸10海里的外海養(yǎng)殖。這家公司在全國各海域擁有6000多個深海網(wǎng)箱作為自有養(yǎng)殖基地，屬于純凈無污染海域。目前我國金鯧魚養(yǎng)殖主要分布于廣東、廣西、海南、福建等地，年產(chǎn)量17-18萬噸，其中廣東省湛江市的養(yǎng)殖產(chǎn)量就占全國養(yǎng)殖量的1/3。以湛江市遂溪縣草潭深海網(wǎng)箱為例，地處北緯21°的南海海域，這里的海域日照充足，平均水溫24.5℃，溶氧充足，成就最適合金鯧魚的生存環(huán)境，以沙質(zhì)與沙泥質(zhì)為主的海底，帶來豐富的浮游生物，網(wǎng)箱就在離海岸10海里，水深20余米，為金鯧魚營造最舒適的自然環(huán)境。

　　二、嚴(yán)格的營養(yǎng)管控。 這家公司通過成熟的育苗技術(shù)，培育出優(yōu)質(zhì)的金鯧魚苗，在整個生長過程中，養(yǎng)殖人員精心投喂和管理，提供精準(zhǔn)的營養(yǎng)，以滿足金鯧魚在生長階段所需要的各種營養(yǎng)成分。還有嚴(yán)控網(wǎng)箱養(yǎng)殖密度，通過專業(yè)的養(yǎng)殖技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)殖流程，保證金鯧魚的優(yōu)質(zhì)，在源頭上就做到了金鯧魚食材的安全和營養(yǎng)。

　　三、層層甄選出新鮮的食材。 金鯧魚一離開網(wǎng)箱，馬上過稱并用冰塊保鮮，隨即運(yùn)往加工廠。整個動作流程快捷有序，保持金鯧魚的新鮮。在成品制作之前，金鯧魚食材總共經(jīng)過3道檢測，第一,深海網(wǎng)箱中，選取健康有活力、外表光澤亮麗的金鯧在短時間內(nèi)運(yùn)回加工廠;第二,進(jìn)行藥殘檢測，過關(guān)后即可進(jìn)入加工線進(jìn)行清洗切條腌制打包，在出場前再做一次藥殘和微生物檢測。最后，利用低溫技術(shù)將金鯧魚在短時間被降溫至-18℃以下，確保了金鯧魚食材味道和品質(zhì)的穩(wěn)定，口感接近現(xiàn)制菜肴。值得一提的是，恒興一夜埕金鯧魚在車間就采取全自動化拉花和腌制，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，基礎(chǔ)味調(diào)上做到了統(tǒng)一，為行業(yè)首創(chuàng)。

　　四、200多款風(fēng)味組合。 為完整還原出粵式漁家美食的風(fēng)味和底蘊(yùn)，這家公司成立食品研究院，通過和各大科研院所和機(jī)構(gòu)、知名粵菜師傅等組建技術(shù)開發(fā)聯(lián)盟，對技術(shù)項(xiàng)目進(jìn)行攻關(guān)，歷經(jīng)了12個月、800多場關(guān)聯(lián)試驗(yàn)(口感嘗試、風(fēng)味調(diào)試)，成功研發(fā)出恒興一夜埕金鯧魚，不僅保留了活鮮金鯧魚本來的鮮度，還在此基礎(chǔ)上進(jìn)行肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的改良，使得食用口感更加滑嫩。除了粵菜風(fēng)味，恒興食品研究院還在中國各大菜系區(qū)域開發(fā)了200多種一夜埕金鯧魚應(yīng)用菜式，分別研制不同的配料和腌制方式，并在當(dāng)?shù)匦》秶嚠a(chǎn)試吃后，再大規(guī)模推開。如為迎合不同地區(qū)消費(fèi)者的口味需求，一夜埕金鯧魚做出了不同的口味調(diào)整，比如江浙滬和福建等地偏甜，廣東偏清淡，四川、重慶等地偏麻辣、湖北、貴州偏辣等等。

　　五、超便捷，5分鐘解凍， 6分鐘蒸熟。傳統(tǒng)的一夜埕金鯧魚做法，需要有著多年經(jīng)驗(yàn)積累的頂級的大廚，以專業(yè)的腌制，精美的刀法，經(jīng)過選魚、去腮、去內(nèi)臟、腌制、清洗、切花等步驟，往往耗上4~5個小時。然而恒興一夜埕金鯧魚，前期步驟已經(jīng)在車間內(nèi)實(shí)現(xiàn)，消費(fèi)者只需要在成品的基礎(chǔ)上，用5分鐘解凍，6分鐘蒸熟，即可品味到粵菜的海鮮風(fēng)味。

　　恒興食品的成功，源自于18年的研發(fā)沉淀

　　據(jù)了解，廣東恒興2003年開始食品業(yè)務(wù)，并成立了自己的食品研究院，目前食品研發(fā)核心團(tuán)隊(duì)有137人，其中30名五星大廚，博士、碩士學(xué)歷占比15%，食品、營養(yǎng)、烹飪關(guān)聯(lián)的專業(yè)占80人。研究院在北京、上海、廣州、武漢、重慶、長沙等地分別設(shè)立了8個實(shí)驗(yàn)基地，總面積超11000平方，均涵蓋原料儲備、產(chǎn)品調(diào)試、試吃烹飪、應(yīng)用展示以及小范圍的試產(chǎn)試吃車間等。該食品研究院和中國餐飲協(xié)會、烹飪協(xié)會和酒店協(xié)會開展了全面合作，通過整合多方力量，不斷提升食品研發(fā)水平。恒興食品研究院攜手國家海洋食品研發(fā)中心、中國海洋大學(xué)食品工程學(xué)院、江南大學(xué)、青島海洋食品研究院、廣東海洋大學(xué)、廣東仲愷學(xué)院、嶺南師范學(xué)院等科研機(jī)構(gòu)，全面推進(jìn)水產(chǎn)品從原料到食材、到食品的升級，全面推進(jìn)恒興產(chǎn)業(yè)升級，創(chuàng)建金鯧魚、海鱸魚、黑魚、巴沙魚、對蝦等主力品類的轉(zhuǎn)換器、加速器、驅(qū)動器。

　　十八年來恒興食品研究圍繞著恒興最有優(yōu)勢的八條產(chǎn)業(yè)鏈集群開展“兩條蝦六條魚”的食品研發(fā)工作。已經(jīng)成功開發(fā)出金鯧魚、黑魚、羅非魚、海鱸魚、巴沙魚、清江魚、斑節(jié)對蝦、南美白對蝦等系列產(chǎn)品。同時，恒興食品研制出石斑魚、鰻魚、小龍蝦、牛蛙、鮑魚、扇貝、豬、雞、鴨等美味食品產(chǎn)品。形成了恒興獨(dú)特的食品研發(fā)體系，覆蓋調(diào)理產(chǎn)品、糜制品、土果制品、即食食品、預(yù)制菜、面點(diǎn)制品、調(diào)味品等，利用國內(nèi)外全渠道為人們提供豐富多樣、應(yīng)用廣泛的食品。

　　在預(yù)制菜方面，恒興根據(jù)新的市場趨勢和消費(fèi)需求，不斷加大對預(yù)制菜的研發(fā)力度，已經(jīng)成功推出恒興鮮蝦、一夜埕金鯧魚、連頭熟蝦、金湯酸菜魚、松鼠鯛魚、辣烤清江魚等200余款菜式。去年疫情期間，憑借普通老百姓在家三步烹飪操作和媲美酒店名廚烹飪的美味，恒興的“恒興恒牌酸菜魚”在各大電商平臺、新零售等渠道日銷超過10萬份火遍全國。創(chuàng)造了該產(chǎn)品一度一貨難求，回頭客更是超過八成以上的奇跡。本月初，因恒興預(yù)制菜火爆，大量卡車排隊(duì)等拉貨，引起中央電視臺、財經(jīng)等媒體的關(guān)注。

　　深入了解，發(fā)現(xiàn)這家企業(yè)近期的成功也絕非偶然，國內(nèi)著名的餐飲企業(yè)都是他們的合作伙伴，常年使用他們的食材。如餐飲龍頭企業(yè)海底撈、外婆家、西貝和諸多大型餐飲企業(yè)、以及五星級的酒店。記者隨機(jī)打了幾個電話，證實(shí)了之所以這些大型餐飲也與他們合作，正是他們擁有中國水產(chǎn)最完善的水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈。

　　預(yù)制菜發(fā)展最核心是要有全國化的供應(yīng)鏈。在這個賽道上，比拼的就是供應(yīng)鏈的能力、效率及規(guī)范程度。恒興目前產(chǎn)業(yè)鏈鋪設(shè)30年，食品18年，在全國都建有基地，依靠強(qiáng)大的研發(fā)實(shí)力，先進(jìn)的生產(chǎn)加工技術(shù)，完善的銷售網(wǎng)絡(luò)，按照國際食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)以及強(qiáng)大的上下游資源整合能力，使得恒興食品成為中國食品界中一面鮮明的旗幟?！昂闩d鮮蝦”、“一夜埕金鯧魚”榮登廣東預(yù)制菜十大名品狀元及榜眼，僅是恒興食品的一個小縮影。在恒興“提高人類生活品質(zhì)”的愿景感召下，在恒興極具優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)鏈集群驅(qū)動下，未來，我們堅(jiān)信恒興這家企業(yè)還將往千億級食品企業(yè)邁進(jìn)。

　　文：周劍熙、吳耀華、龐濤、蔡雅琪

　　圖：許雙榮、覃麟凱

　　特別鳴謝：陳泉、陳升、馮治國、許毅

　　轉(zhuǎn)自：經(jīng)濟(jì)參考報

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