人工智能，重新定義“打醬油”

　　佛山，地處北緯22°38′至23°34′，北回歸線橫穿其間，一年能有兩次太陽(yáng)直射。

　　得天獨(dú)厚的光照條件，讓這里自古以來(lái)就是醬油釀造的優(yōu)選之地。2007年列入佛山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝名錄的“海天醬料制作技藝”，是這片土地上傳統(tǒng)釀造文化的見(jiàn)證。

　　從現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看，根植于千年古法釀造技藝，佛山也形成了頗具規(guī)模的醬油產(chǎn)業(yè)集群，其中更誕生了今天家喻戶曉的調(diào)味品行業(yè)的龍頭企業(yè)——海天味業(yè)。 

　　今年1月，位于佛山高明區(qū)的海天高明工廠，被世界經(jīng)濟(jì)論壇評(píng)選為“燈塔工廠”，這也是全球唯一一座醬油釀造領(lǐng)域的燈塔工廠。

　　站在高明工廠的海天緯線上，吳曉波拋出了今年產(chǎn)業(yè)調(diào)研中最常問(wèn)的一個(gè)問(wèn)題：“你們和人工智能有什么關(guān)聯(lián)？”

吳曉波參訪海天高明工廠

　　過(guò)去，這個(gè)問(wèn)題多指向服裝、電器等制造業(yè)企業(yè)，但當(dāng)它投向醬油釀造這一極具傳統(tǒng)色彩的行業(yè)——依賴天時(shí)、講究自然發(fā)酵與陽(yáng)光滋養(yǎng)——便多了幾分沖突感，卻又暗藏微妙的契合。

　　海天，這家從佛山老醬園起步、傳承百年釀造技藝的企業(yè)，為何能打破“傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)”的刻板印象，成為全球醬油釀造領(lǐng)域唯一的燈塔工廠？

　　人工智能與古法釀造之間，究竟是怎樣的共生關(guān)系？帶著這一核心追問(wèn)，吳曉波的海天之行，也成了探求傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)智能化轉(zhuǎn)型路徑的一次深度探訪。

　　一、隱性經(jīng)驗(yàn)顯性化

　　醬油生產(chǎn)的原料是一種最普通的農(nóng)產(chǎn)品——黃豆。那么在海天工廠，一年要消耗多少黃豆？

　　答案的單位，不是噸，也不是斤，而是“顆”——2.5萬(wàn)億顆黃豆。如此龐大的用量，卻以“顆”計(jì)量的原因，在于每一顆黃豆原料，都要經(jīng)過(guò)極致精細(xì)的篩選。

　　在海天工廠，吳曉波也當(dāng)了一次“黃豆檢查官”——他要在裝有海天黃豆、普通黃豆和脫脂大豆的3個(gè)筐中，挑選出哪一個(gè)是海天黃豆。

吳曉波在選豆車間體驗(yàn)“黃豆檢查官”

　　粗略遠(yuǎn)看，海天黃豆、普通黃豆的差異不大，但湊近觀察，吳曉波很快便分辨出了答案。

　　海天黃豆，從大小、形狀、顏色來(lái)看，整齊得好比是復(fù)制粘貼的一樣；普通黃豆里，混雜著大小不均、圓扁不一的顆粒，既有飽滿的，也有干癟殘缺的。

　　從過(guò)去到現(xiàn)在，海天醬油在原料環(huán)節(jié)對(duì)黃豆的檢查都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。首先，海天按照傳統(tǒng)的釀造工藝，只選用原粒的黃豆，堅(jiān)持不選用相對(duì)成本更低的脫脂大豆，從而確保正宗濃郁的醬油風(fēng)味。

　　其次，過(guò)去選豆全憑老師傅的“火眼金睛”。黃豆運(yùn)過(guò)來(lái)，老師傅們坐在院子或者廠房里，一把一把地挑揀。癟粒的、殘缺的、顏色不均的，都要一一挑出來(lái)，一天下來(lái)，眼睛酸澀，手指發(fā)紅。即便這樣仔細(xì)，還是難免有漏網(wǎng)之魚，偶爾混進(jìn)幾顆壞豆，整缸醬油的風(fēng)味都可能受影響。

　　到了上世紀(jì)末，有了機(jī)械化手段，可以通過(guò)例如大豆螺旋分粒器等機(jī)器，篩選大小符合的黃豆，但種子的內(nèi)在質(zhì)量等卻無(wú)法保證。

　　而今天海天的選豆車間，沒(méi)有了挑豆工人，也沒(méi)有老舊笨重的篩選機(jī)器。而是配備有顯示屏和各種傳感器、控制按鈕的智能化設(shè)備。

　　設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)，無(wú)數(shù)顆黃豆嘩啦下墜，流過(guò)檢測(cè)通道。帶領(lǐng)吳曉波參觀的海天數(shù)字化工程師王工指著機(jī)器兩邊的攝像頭說(shuō)：“這是‘AI豆臉識(shí)別系統(tǒng)’，能360度拍清每顆黃豆的樣子，癟粒、殘缺的豆子瞬間就能被分揀剔除了?！?/p>

　　篩選不僅精準(zhǔn)，而且效率高。一臺(tái)機(jī)器每小時(shí)可以監(jiān)測(cè)十噸黃豆，一秒鐘可以檢測(cè)13,000多顆黃豆。

　　“這一步之后，黃豆還要通過(guò)農(nóng)殘、重金屬等203項(xiàng)以上的理化檢測(cè)，全部合格才能被正式接收，用以制作醬油。”

　　黃豆篩選只是流程從人工向智能化的一個(gè)切片，在工廠里，這樣的切片還有很多。

　　比如制曲。傳統(tǒng)制曲，人們多采用簸箕或竹匾盛放曲料，再把竹匾一層層疊在木架上，全靠自然環(huán)境養(yǎng)曲。溫度、濕度都沒(méi)法控制，天熱了曲料容易壞，天涼了又養(yǎng)不出好曲。而且露天擺放，昆蟲、雜菌很容易落到曲料上，一旦污染，整匾曲就要報(bào)廢。

　　現(xiàn)在，海天研發(fā)出了直徑20米的塔式制曲圓盤，單次制曲量可超過(guò)50噸，一個(gè)圓盤的產(chǎn)量相當(dāng)于一家小型醬油廠一整年的制曲總量。而且制曲的全過(guò)程都實(shí)現(xiàn)全封閉自動(dòng)化控制，由智能化系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控和判斷曲的生長(zhǎng)狀態(tài)。

塔式制曲圓盤

　　再比如陽(yáng)光釀曬。古法醬油工藝講究風(fēng)曬夜露、小缸暴曬。而今，海天延續(xù)了這樣的傳統(tǒng)，但同時(shí)又在形式上有了創(chuàng)新。

　　今天，海天的醬油不在缸里面曬，而在“玻璃房”里面曬。海天擁有60萬(wàn)平方米的陽(yáng)光曬場(chǎng)，曬場(chǎng)中有不計(jì)其數(shù)的玻璃曬池。曬池里，配備有各種各樣的檢測(cè)儀去實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)醬油的釀曬情況。只有當(dāng)醬油在色澤、風(fēng)味等多重指標(biāo)上都滿足時(shí)，才能完成釀曬工序。

參觀玻璃曬池

　　據(jù)介紹，從一顆海天黃豆到一瓶海天醬油，需要?dú)v經(jīng)119道工序、494項(xiàng)檢測(cè)關(guān)口、2000多個(gè)檢測(cè)指標(biāo)。而這每一道工序的把控、每一項(xiàng)檢測(cè)的判定，都藏著從傳統(tǒng)工匠經(jīng)驗(yàn)向量化數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化的過(guò)程。

　　在吳曉波看來(lái)，這種轉(zhuǎn)化不只是簡(jiǎn)單的技術(shù)疊加，而是一種從“知其然”到“知其所以然”的產(chǎn)業(yè)進(jìn)化。

　　在近些年中國(guó)的食品和工藝生產(chǎn)中，存在一條明晰的發(fā)展路線——“從經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)”。老師傅依靠世代積累的感官經(jīng)驗(yàn)，先判定“什么是最好的風(fēng)味”，而這些答案不在實(shí)驗(yàn)室的指標(biāo)里，而在老師傅的眼、鼻、口、心之中。

　　海天所做的，正是用AI與數(shù)據(jù)技術(shù)，將這種源于田野的經(jīng)驗(yàn)智慧，系統(tǒng)性地“倒推”還原——把大家公認(rèn)的最優(yōu)風(fēng)味醬油，拆解解析出對(duì)應(yīng)的微生物群落構(gòu)成、理化數(shù)值區(qū)間、工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，讓原本難以言傳的隱性經(jīng)驗(yàn)，成為能夠被科學(xué)計(jì)量并長(zhǎng)久傳承的“顯性知識(shí)”。

　　而這種轉(zhuǎn)變，從商業(yè)的角度來(lái)講，也是對(duì)現(xiàn)代市場(chǎng)需求的必然回應(yīng)：既要規(guī)模化流通下的效率與穩(wěn)定，也要滿足消費(fèi)者對(duì)健康、標(biāo)準(zhǔn)化與可追溯的期待。

海天醬油生產(chǎn)線

　　二、突破不可能三角

　　在產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)中，有一個(gè)著名的制造業(yè)不可能三角：“效率、成本、定制化”。

　　它反映了規(guī)模經(jīng)濟(jì)與范圍經(jīng)濟(jì)的一個(gè)核心矛盾——在傳統(tǒng)生產(chǎn)模式下，追求效率和低成本就難以滿足個(gè)性化定制，反之亦然。這一困境，同樣曾制約著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的升級(jí)發(fā)展。

　　然而，隨著智能制造、工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)與人工智能等技術(shù)落地，這一“三角”正在發(fā)生松動(dòng)，甚至被逐步打破。

　　海天原本已有規(guī)模和效率的兩把斧子。而今，AI技術(shù)正在成為其突破定制化難題的關(guān)鍵。

海天為中小企業(yè)定制的調(diào)料包

　　吳曉波在調(diào)研中直言，海天在定制化能力上的表現(xiàn)，是他此行最大的收獲之一。這種定制化能力，體現(xiàn)在兩個(gè)核心維度：

　　◎ 其一，聚焦消費(fèi)者特定需求的定制化產(chǎn)品生產(chǎn)。比如鐵強(qiáng)化醬油。

　　針對(duì)我國(guó)曾廣泛存在的缺鐵性貧血問(wèn)題，2002年，在國(guó)家衛(wèi)健委支持和全球營(yíng)養(yǎng)改善聯(lián)盟資助下，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心啟動(dòng)鐵強(qiáng)化醬油推廣項(xiàng)目，海天成為全國(guó)首批試點(diǎn)企業(yè)。23年過(guò)去，中國(guó)缺鐵性貧血有了大幅下降，海天至今仍然在生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油。

　　“因?yàn)檫€有這樣的需求，所以我們就還在繼續(xù)生產(chǎn)?！痹诖嘶A(chǔ)上，海天還在為有特殊需求的消費(fèi)者生產(chǎn)“特調(diào)系列”產(chǎn)品，比如為麩質(zhì)過(guò)敏人群生產(chǎn)無(wú)麩質(zhì)醬油，為健康意識(shí)提升的消費(fèi)者打造富硒減鹽醬油等。

　　這種細(xì)分產(chǎn)品也傳遞出了一份溫暖。延續(xù)鐵強(qiáng)化醬油的公益發(fā)心，這些特殊產(chǎn)品被納入“小粉蓋計(jì)劃”——以粉色瓶蓋與大眾產(chǎn)品區(qū)分，每賣出一瓶，便捐出一塊錢做公益。

　　◎ 其二，是服務(wù)中小主體的市場(chǎng)化定制，破解餐飲行業(yè)難以小規(guī)模定制的痛點(diǎn)。中國(guó)菜的獨(dú)特魅力在于“千人千味”，但這也讓中小餐飲企業(yè)、食品工坊的調(diào)味料需求呈現(xiàn)分散化、多樣化特征。小批量、多品種的訂單，往往難以被傳統(tǒng)大規(guī)模生產(chǎn)線響應(yīng)。但在海天，“3天打樣，15天交付”的高效響應(yīng)已成為常態(tài)。

　　“但如果換個(gè)視角來(lái)看，對(duì)中小商家而言，在高效定制的同時(shí)，你們能做到性價(jià)比優(yōu)勢(shì)嗎？”吳曉波又提問(wèn)了一個(gè)新的“不可能三角”。

　　海天味業(yè)副總裁桂軍強(qiáng)給了一個(gè)肯定的答案?！皫资f(wàn)的訂單我們也能做，而且價(jià)格同行業(yè)來(lái)講，不貴?！?/p>

　　能突破高效、定制和性價(jià)比的不可能三角，在桂總看來(lái)，是基于三個(gè)底層能力。

　　快速的研發(fā)響應(yīng)、柔性化的產(chǎn)線設(shè)計(jì)，以及最核心的——通過(guò)原料標(biāo)準(zhǔn)化與流程數(shù)字化形成的規(guī)模效應(yīng)。

　　例如，將鹽溶解為標(biāo)準(zhǔn)液通過(guò)管道精準(zhǔn)輸送，替代人工稱重，在提升精度的同時(shí)降低了成本。AI系統(tǒng)在此過(guò)程中協(xié)調(diào)生產(chǎn)排程與物料分配，使小批量訂單也能在規(guī)?；w系中高效運(yùn)行，形成“規(guī)?；床?jìng)€(gè)性化”的循環(huán)。

　　換言之，智能化體系重構(gòu)了生產(chǎn)邏輯，使規(guī)模不再束縛靈活，反而成為支撐多樣化的基礎(chǔ)。

　　現(xiàn)場(chǎng)，吳曉波發(fā)出了這樣一段感慨，他說(shuō)：“在人工智能的技術(shù)迭代下，大規(guī)模生產(chǎn)、個(gè)性化定制和合理的價(jià)格，這三件事情有可能同時(shí)發(fā)生。這是今天中國(guó)制造業(yè)中正在發(fā)生的一個(gè)奇跡，也是在全球制造業(yè)上從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)的事情?！?/p>

海天醬油生產(chǎn)線

　　三、一家四百年企業(yè)的長(zhǎng)期主義

　　今年六月，吳曉波與“中國(guó)女子帆船環(huán)球航海第一人”宋坤在地中海上的一次航行，讓他念念不忘。

　　航行中，宋坤說(shuō)道：“航海里，沒(méi)有好船長(zhǎng)，只有老船長(zhǎng)?；钕氯ケ仁裁炊贾匾??！?/p>

　　這句話，被吳曉波延伸到了對(duì)企業(yè)生存的觀察上。在他看來(lái)，一個(gè)真正的好企業(yè)，至少要經(jīng)歷三輪經(jīng)濟(jì)周期的考驗(yàn)。在中國(guó)，一輪周期往往在5—6年，三輪便是15—20年。

　　從歷史脈絡(luò)看，海天的前身可追溯至明朝萬(wàn)歷年間的茂隆醬園，至今已有四百多年；1955年，佛山二十五家醬園合并重組，因“海天醬園”規(guī)模最大、知名度最高，新廠便以此得名；2014年，海天于上交所掛牌上市；2025年6月，海天登陸港股。

2025年海天港交所掛牌儀式

　　至今，2025年Worldpanel消費(fèi)者指數(shù)報(bào)告顯示，海天味業(yè)以7.54億消費(fèi)者觸及數(shù)、83.9%的滲透率，入選中國(guó)消費(fèi)者十大首選品牌榜單，位列第四。

　　那么，支撐海天穿越經(jīng)濟(jì)周期的“護(hù)城河”究竟是什么？換句話說(shuō)，其長(zhǎng)期核心競(jìng)爭(zhēng)力在哪里？

　　這個(gè)問(wèn)題，外人或許難以評(píng)述，而身處其中的人——那些工作二十年以上的員工、長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商與經(jīng)銷商——卻有著真切的體會(huì)。在他們眼中，海天的長(zhǎng)期主義雖各有維度，卻總離不開(kāi)三點(diǎn)：

　　◎ 第一，對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守。在過(guò)去幾十年里，海天技術(shù)革新從未間斷。

　　1961年，海天建起第一座曬池，開(kāi)啟了“以池代缸”的時(shí)代；九十年代，當(dāng)許多老字號(hào)還在觀望時(shí)，海天斥資三千萬(wàn)元引進(jìn)國(guó)外生產(chǎn)線，將傳統(tǒng)釀造與自動(dòng)化結(jié)合，突破了產(chǎn)能與地域的局限。

1961年海天建成第一座曬池

　　但在技術(shù)迭代外，其醬油制作的核心工藝一直未變，依然采用常溫發(fā)酵與自然曬制的傳統(tǒng)工藝制作，風(fēng)味傳承始終如一。

　　◎ 第二，持續(xù)的技術(shù)和研發(fā)投入。過(guò)去十年，海天的科研投入累計(jì)超過(guò)了59億元，累計(jì)獲得專利超過(guò)1000項(xiàng)。這種資金投入反映在具體事實(shí)上，包括海天經(jīng)三代人、耗時(shí)70年培育形成“海天菌”，能更加充分分解原材料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；再比如花費(fèi)十多年建成黑燈智能凈水車間，水質(zhì)達(dá)直飲水標(biāo)準(zhǔn)，以保證“好水才能釀出好醬油”的風(fēng)味體驗(yàn)。

　　同時(shí)這種技術(shù)轉(zhuǎn)型不止于“物”。在企業(yè)和工廠轉(zhuǎn)型的同時(shí)，海天在一個(gè)一以貫之的技術(shù)命題上——“智能轉(zhuǎn)型是否會(huì)取代人”，也給出了自己的答案。

　　在海天，600多位傳統(tǒng)的醬油釀造老工匠并未因數(shù)字化而淘汰，反而轉(zhuǎn)型成為“智匠”——他們通過(guò)學(xué)習(xí)數(shù)字技術(shù)，承擔(dān)起“經(jīng)驗(yàn)翻譯者”的角色：將長(zhǎng)期積累的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可量化的數(shù)字參數(shù)，并與工程師協(xié)同優(yōu)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。在這些老工匠的深度參與下，關(guān)鍵工藝的數(shù)字化參數(shù)已從幾十個(gè)擴(kuò)展至數(shù)百個(gè)。

　　◎ 第三，對(duì)用戶和品質(zhì)的堅(jiān)持。一位合作二十年的河南代理商回憶，他從小型代理商逐步發(fā)展，親眼見(jiàn)證海天產(chǎn)品從街邊小館走向連鎖餐飲，再進(jìn)入千家萬(wàn)戶的廚房。在他看來(lái)，海天能走到今天，背后離不開(kāi)其在價(jià)值創(chuàng)造、消費(fèi)者認(rèn)知培育與市場(chǎng)服務(wù)體系建設(shè)上長(zhǎng)期的積累。

　　但長(zhǎng)期的堅(jiān)守，并不意味著緩慢與保守。相反，海天的長(zhǎng)期主義在實(shí)踐中，展現(xiàn)為一種高度辯證的“快慢結(jié)合”。

　　海天味業(yè)副總裁柳志青這樣闡釋：海天的“快”，體現(xiàn)在用戶可感知的層面，如生產(chǎn)線效率、產(chǎn)品研發(fā)速度、上市節(jié)奏及需求響應(yīng)。海天曾為一家餐飲連鎖店定制一款小炒肉醬汁，從開(kāi)發(fā)到應(yīng)用只花了兩個(gè)月的時(shí)間；2021年，海天創(chuàng)新性地生產(chǎn)了一款擠擠裝蠔油，以適應(yīng)消費(fèi)者更方便使用的需求，因?yàn)榻鉀Q了市場(chǎng)上的長(zhǎng)期使用痛點(diǎn)，上市4年多這款產(chǎn)品的銷售突破7億瓶。

吳曉波對(duì)話柳志青

　　但這一系列“快”的背后，是長(zhǎng)期的“慢”在支撐，定制小炒肉汁的配方提前好幾年就已經(jīng)在海天的醬料庫(kù)儲(chǔ)備，而擠擠裝蠔油的研發(fā)更是早在上市前五年就已經(jīng)啟動(dòng)，而今這款產(chǎn)品仍然還在打磨。

　　所謂“快慢辯證”，即是：所有看得見(jiàn)的“快贏”，其背后都是看不見(jiàn)的“慢功”。唯有經(jīng)得起慢，才能贏得長(zhǎng)，守得住快。

　　從佛山一家古醬園到今天的全球燈塔工廠，海天的長(zhǎng)期主義，是一種“守住根，再生長(zhǎng)”的智慧。

　　探訪結(jié)束后，吳曉波還收獲了一缸還未制成的古法手工醬油。貼上姓名條后，這缸醬油會(huì)被移到廣闊的玻璃曬場(chǎng)，在接下來(lái)的數(shù)月里飽浸陽(yáng)光，直至風(fēng)味圓滿，再抵達(dá)他的餐桌。

　　為醬油封缸，總讓他想起為酒封壇?！岸际菚r(shí)間的禮物?！彼锌f(shuō)。

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)

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