“千店千面”的海底撈：從火鍋巨頭到多場景餐飲的跨界實驗

　　從滿足社區(qū)需求的社區(qū)店到定位高端的臻選店，從自帶200平米游樂場的親子友好店到允許寵物進門的寵物主題店，從滿足各類宴請需求的宴會店到被譽為“拼圖式創(chuàng)新實驗室”的創(chuàng)新概念店，還有各類鮮切主題店、露營主題店……海底撈的門店形態(tài)在過去一年，繼續(xù)呈現(xiàn)出令人驚訝的多樣性。

　　以前所未有的速度裂變出多種新店型，這家國民火鍋品牌打破邊界的實驗似乎永無終止，正向著多時段、多場景的餐飲服務綜合體轉型。

　　從“一頓飯”到“一段生活”：場景的無限延伸

　　觀察海底撈的創(chuàng)新脈絡，可以發(fā)現(xiàn)一條清晰的邏輯主線：以門店為物理載體，將觸角伸向大眾生活的各個細分場景。

　　社區(qū)店解決的是“家門口就餐”的痛點，從增設早餐車開賣早餐，到獨立檔口售賣鹵味熟食，這不只是一種產(chǎn)品延伸，更是海底撈打入社區(qū)高頻消費場景的楔子。當居民習慣早上來這里買包子，中午帶家人吃火鍋，晚上和朋友在泡泡屋小聚，海底撈就變成了“日常生活的一部分”。

　　親子友好店，則直接瞄準了“帶娃出門吃飯如同打仗”這一家長群體的普遍困境。200平米的游樂場、專業(yè)的陪護人員、餐桌上的實時監(jiān)控屏——這些設計并非簡單的硬件堆砌，而是對家庭用餐場景痛點的系統(tǒng)性回應。數(shù)據(jù)顯示，這家店周末客流中親子家庭占比達50%，證明這一需求真實存在且規(guī)模可觀。

　　還有寵物友好店的嘗試。在中國城鎮(zhèn)犬貓數(shù)量超過1.2億只、養(yǎng)寵家庭消費規(guī)模突破3000億元的背景下，“攜寵消費”仍是一片藍海。海底撈通過分區(qū)管理、專屬設施和友好型消毒方案，試圖將這一龐大群體納入服務體系，背后是對細分人群需求的精準捕捉。

　　尤其是，通過物理隔離、專用通風系統(tǒng)、獨立餐具與消毒流程構建了技術防線。為寵物友好區(qū)顧客提供一次性餐具，避免潛在的餐具交叉使用風險；加裝寵物專用空氣凈化器，去異味除菌、吸附浮毛；設置「萌寵趣玩洗爪站」，配備清潔手套、紙尿褲、餐后潔牙指套與一次性寵物墊等物品，保障了寵物的清潔衛(wèi)生；在餐桌下設計抽拉式寵物餐盤架，讓寵物也有專屬就餐區(qū)；加上消毒殺菌、綠植等選用寵物友好產(chǎn)品，以及寵物友好區(qū)和常規(guī)用餐區(qū)隔離，既守住衛(wèi)生安全底線，又平衡了不同群體的體驗，為行業(yè)提供了可借鑒的規(guī)范化樣本。歸根結底，“寵物友好”不僅是一種商業(yè)選擇，更是一種人文關懷，是對人們情感需求的深層次關照。

　　在拓展場景的同時，海底撈也在價格帶上進行雙向探索。北京CBD的臻選店，人均消費約700元，主打粵式高端海鮮火鍋，定制化服務和更私密的用餐環(huán)境。這是海底撈向上突破價格天花板的一次嘗試，瞄準的是商務宴請和高端消費市場，與社區(qū)店向下滲透形成鮮明對比。這種“兩頭延伸”的策略，讓海底撈覆蓋從日常便餐到高端宴請的全消費頻譜。

　　開在深圳的海底撈宴會店，同樣瞄準宴請需求。據(jù)海底撈相關負責人介紹，除常規(guī)招待外，海底撈宴會店可提供婚宴、生日宴、年會、升學宴等場景定制化服務，推出定制化宴席套餐，按需打造專屬宴請方案，搭配升級款優(yōu)質食材——含鮮活海鮮拼盤、特色鍋底及高端特調飲品，滿足品質宴請需求。

　　如果說新店型是海底撈在現(xiàn)有體系內的創(chuàng)新，那么“紅石榴計劃”孵化出的壽司品牌“如鮨壽司”，則是一次更大膽的跨界嘗試。從火鍋到壽司，不僅是品類的跨越，更是供應鏈、運營模式和消費場景的全方位切換。從周末翻臺率達到9.5輪的表現(xiàn)來看，海底撈在“如鮨壽司”身上，初步驗證了這一模式的可行性。

　　行業(yè)啟示：餐飲的盡頭是“生活服務”？

　　海底撈的這場“變形記”，早有跡象。

　　根據(jù)公開資料梳理，自2023年起，海底撈明顯加速了門店形態(tài)的多元化探索，拓展更貼近日常、更高頻的餐飲消費形態(tài)。2024年，海底撈在制定餐廳管理基礎紅線的前提下，將更多的主動權交予一線餐廳，充分鼓勵餐廳差異化經(jīng)營，以滿足不同顧客的個性化需求，著力打造“不一樣的海底撈”。

　　一位長期觀察餐飲行業(yè)的投資分析師表示，“海底撈的優(yōu)勢在于品牌認知、供應鏈體系和規(guī)?；\營能力，這有助于其在其他場景上的開拓，在核心能力半徑內發(fā)現(xiàn)更多業(yè)務增長點，找到下一個增長曲線?！?/p>

　　這一點還體現(xiàn)在海底撈對于多品牌發(fā)展的追求。自“紅石榴計劃”提出以來，海底撈已孵化多個餐飲品牌。截至2025年6月30日，除海底撈火鍋之外，海底撈運營“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌共計126家餐廳。財報數(shù)據(jù)顯示，包括“焰請烤肉鋪子”在內的“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長227.0%，收入端貢獻明顯。

　　海底撈的這場轉型實驗，也為整個餐飲行業(yè)提供了一個思考的契機：當餐飲競爭進入深水區(qū)，增長的空間在哪里？

　　“未來餐飲企業(yè)的競爭，可能不再是產(chǎn)品與產(chǎn)品的競爭，而是場景與場景的競爭?！币晃徊惋嬓袠I(yè)研究者分析，“海底撈的邏輯是，既然我的服務能力和運營體系已經(jīng)搭建完成，為什么不能服務于更多場景需求呢？”

　　這種思路打破了傳統(tǒng)餐飲業(yè)的邊界。餐廳不再只是提供食物和座位的場所，而可能成為社區(qū)中心、親子空間、寵物社交場甚至慶典場所。餐飲業(yè)與生活服務業(yè)的界限，正在變得模糊。

　　當你在海底撈門口買包子時，你消費的不再只是一頓早餐；當你在那里為孩子舉辦生日派對時，你購買的也不只是一頓火鍋。海底撈正在試圖告訴市場：餐飲的終極形態(tài)，或許是成為解決城市生活各種需求的基礎設施。

　　當然，海底撈的實驗遠未到下定論的時候。但無論如何，這家火鍋巨頭正在進行的嘗試，已經(jīng)超出了單純的商業(yè)策略范疇。它更像是一個信號，或許將重新定義我們對“餐廳”二字的理解。

　　轉自：千龍網(wǎng)

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