解析仙秦酒的釀造工藝

作為“酒界泰斗”的傳世遺珍，仙秦酒始終以醬香突出、優(yōu)雅細膩、豐滿醇厚、回味悠長、空杯留香的獨特風味被廣大愛酒人士所喜愛。根據(jù)以往關(guān)于仙秦酒的報道可知，如此的醬香佳釀是遵循著“12987”的傳統(tǒng)大曲坤沙工藝釀制而成，那么“12987”到底是個怎樣的工藝流程，大多數(shù)消費者是困惑的，所以此文便以仙秦酒為例，系統(tǒng)解析“12987”釀造工藝，揭秘醬香奧秘。

（“12987”釀造工藝）

（“四高兩多兩長”工藝）

仙秦酒在釀造過程中不僅遵循著“四高兩多兩長”工藝，即“高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，用曲量多、輪次多，發(fā)酵周期長、窖藏期長”。還嚴格遵循“12987” 傳統(tǒng)古法工藝，精選茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)糯高粱，端午制曲，重陽下沙。以一年為一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒。從投料到產(chǎn)品面市，需要窖藏陳化，精心調(diào)制，至少需要五年光陰。

“端午制曲”

（踩好的曲餅）

“12987”工藝又稱大曲坤沙工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，制曲是醬酒釀造工藝中最為重要的環(huán)節(jié)之一，仙秦酒是以小麥為曲，在每年端午前后開始制曲，先在優(yōu)質(zhì)飽滿的麥粒上先均勻地灑上適量的水，待麥粒呈用手可以捏成團，松手后又能散開的狀態(tài)時，便可以進行制曲了。

隨后要將制作好的曲餅放置在65℃的高溫密封室內(nèi)自然發(fā)酵，這是制曲的關(guān)鍵所在。在歷經(jīng)40余天的室內(nèi)發(fā)酵后，曲餅被移出密封室，但仍要經(jīng)歷半年之久的自然風干才能使用。當被粉碎的曲餅運送到制酒車間時，方能發(fā)揮它真正的效用。

“1——一個生產(chǎn)周期”

“12987”工藝中的“1”，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，從當年的重陽，即農(nóng)歷九月初九第一次投料“下沙”開始，到次年農(nóng)歷九月第七次取酒為終，走完一個周期，要歷時一年。

“2——兩次投料”

（茅臺鎮(zhèn)本地紅糯高粱）

第一次投料在每年重陽時節(jié)，也稱“重陽下沙”，第二次投料稱“糙沙”，時間一般為“下沙”一個月后。“沙”是醬香酒制作原料高粱的一種說法。仙秦酒采用的是茅臺鎮(zhèn)本地的紅糯高粱，這種高粱顆粒堅實飽滿、均勻、粒小皮厚，耐蒸煮，利于回沙工藝多輪次翻烤。

“9——九次蒸煮”

（上甑蒸糧）

從字面上很容易理解，就是工藝環(huán)節(jié)的次數(shù)。蒸煮所用到的容器，名為“甑”，也叫甑子，是貴州人常用的做飯廚具。蒸煮環(huán)節(jié)在整個制酒過程中非常關(guān)鍵，上甑蒸糧遵循的是“輕 松 薄 勻 緩 平 準”七字真言，以及“見氣蓋料”的原則。每次蒸煮大約需要2~3個小時。前兩次投料經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒，第三次開始，每次蒸煮都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才能完成。

“8——八次加曲發(fā)酵”

在整個工藝流程中，共需八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約十個月左右。每次發(fā)酵都需加曲，如此周而復始地重復著蒸酒（烤酒）的流程，直至完成七次取酒。

（封窖發(fā)酵）

發(fā)酵分為“陰陽發(fā)酵”?！瓣幇l(fā)酵”也稱“厭氧發(fā)酵”，是指把酒醅攤涼、堆積、充分網(wǎng)羅空氣中對人體有益的微生物，意在吸天之精華，是“產(chǎn)香”的發(fā)酵?！瓣柊l(fā)酵”也稱“有氧發(fā)酵”，是指將此前“陰發(fā)酵”到一定程度后的酒醅用窖泥密封于窖池中發(fā)酵，意在吸地之靈氣，是產(chǎn)酒的發(fā)酵。

“7——七次取酒”

經(jīng)過“下沙”和“糙沙”的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。

實際上，每一輪次的基酒都有自己的特點。第一輪次的酒：糧香突出，味道酸澀；第二輪次的酒：略有醬香，味道甜酸；第三輪次的酒：醬香突出，味道醇甜；第四輪次的酒：醬香突出，味道醇厚；第五輪次的酒：略有焦香，后味長；第六輪次的酒：醬香明顯，后味長帶焦糊味；第七輪次的酒：焦糊味明顯，后味長帶苦。因此得到的基酒也必須分開貯存，最后用不同輪次的基酒按照一定比例勾調(diào)出口感、香氣俱佳的醬香酒。

仙秦酒，作為“酒界泰斗”的傳世遺珍，自然嚴格遵循大曲坤沙工藝，但又根據(jù)秦老“不同愛好，不同風格”的倡導，在酒體風格上進行了微調(diào)。即在突出醬香口感的基礎(chǔ)上，也側(cè)重糧香、焦香、曲香、花果香的協(xié)調(diào)，這種風格的改良更是得到秦老首肯。

（醬香酒的生產(chǎn)工藝）

“12987”，繁復而嚴苛的釀造工藝，不僅凝聚了數(shù)代釀酒人的技藝與心血，更是歷經(jīng)千年的傳承與沉淀。好酒，不僅是歲月的饋贈，更是釀酒人口傳心授的智慧結(jié)晶，仙秦酒恪守純正大曲坤沙工藝，以初心致匠心，用時間證明一切，終將以高品質(zhì)的醬香白酒回饋廣大愛酒、懂酒之士，并將始終依托“酒界泰斗”秦含章先生的大國匠心精神持續(xù)為中國醬酒事業(yè)的發(fā)展貢獻力量。

轉(zhuǎn)自：鳳凰網(wǎng)

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