《中小餐飲商戶食品安全操作系列指引》發(fā)布 助力餐飲行業(yè)食安治理

　　疫情防控常態(tài)化下，中小餐飲商戶如何加強人員管理、落實疫情防控與食品安全要求? 2月24日，由科信食品與健康信息交流中心(簡稱“科信中心”)與美團組織編寫的《中小餐飲商戶食品安全操作系列指引》(簡稱“《系列指引》”)在京發(fā)布，來自相關(guān)領(lǐng)域的權(quán)威專家參加了發(fā)布會。

　　據(jù)了解，《系列指引》由科信中心和美團食安辦聯(lián)合發(fā)起立項，共同完成了框架設(shè)計、餐飲商戶調(diào)研和指引編寫等工作。通過深入調(diào)研餐飲商戶需求，聚焦餐飲食材采購和日常管理、餐品烹飪加工、餐飲具清洗消毒、食品操作人員管理、餐飲環(huán)節(jié)食品安全防疫、餐飲堂食和外送等重點環(huán)節(jié)，分別編制操作指引并列舉操作建議。

　　降低學(xué)習(xí)與操作成本，切實提高中小餐企食安管理水平

　　從食品采購到烹飪加工，每個環(huán)節(jié)都離不開人的參與。此前美團調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，89.76%商家把食品安全放在食品經(jīng)營要素的第一位，但最大的困擾是缺乏食品安全培訓(xùn)渠道。

　　據(jù)了解，《系列指引》的編寫歷時近一年，邀請了來自監(jiān)管部門、高校、科研院所和餐飲行業(yè)的相關(guān)專家共同參與起草、論證。

　　期間，各行業(yè)專家充分考慮了中小商戶在日常經(jīng)營中常遇到的食安困擾，如食品異物問題、后廚蟲鼠害以及在疫情防控中備受關(guān)注的冷鏈食品問題等，并有針對性地提出了食材管理要點、餐品加工要求、有害生物防制等內(nèi)容。

　　其中，針對餐品加工，《系列指引》對粗加工處理、成品加工制作以及食品添加劑相關(guān)產(chǎn)品使用等方面做出了明確規(guī)定。如，解凍食材宜冷藏或冷水解凍，解凍后室溫下存放時間不得超過2小時，木耳、銀耳等干貨要避免過量泡發(fā)和室溫過夜。同時，冷葷涼菜專用工具應(yīng)生熟分開。

　　伴隨疫情防控常態(tài)化，《系列指引》對商戶日常消殺、“無接觸配送”、顧客安全就餐引導(dǎo)等方面也做出具體要求，并規(guī)定餐飲商戶嚴格遵守《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營新冠病毒防控技術(shù)指南》等相關(guān)要求。

　　科信中心鐘凱主任介紹，中國餐飲行業(yè)以中小餐飲商戶居多，不僅數(shù)量龐大，整體食品安全管理能力也相對薄弱。《系列指引》的編制是以《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)文件為依據(jù)，結(jié)合中小餐飲商戶的實際場景，提煉要點，強調(diào)簡明易懂、可操作，希望能夠降低中小餐飲商戶的學(xué)習(xí)難度，幫助其提升食品安全管理的意識和基本能力。

　　以培訓(xùn)為抓手，探索餐飲食品安全治理創(chuàng)新解決方案

　　近年來，國內(nèi)餐飲行業(yè)快速發(fā)展，在擴大內(nèi)需、繁榮市場、吸納就業(yè)等方面做出了積極貢獻。與此同時，以中小餐飲商戶為主的行業(yè)結(jié)構(gòu)特點也決定了我國餐飲服務(wù)食品安全治理具有長期性、復(fù)雜性和艱巨性。

　　美團食品安全高級總監(jiān)丁冬表示，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)屬于典型的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)場景，線上線下是相互融合而非互相替代的關(guān)系。線下餐飲是網(wǎng)絡(luò)餐飲的基礎(chǔ)設(shè)施，只有線下餐飲越來越規(guī)范，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全才能得到更好的保障。此次在監(jiān)管部門和行業(yè)專家的指導(dǎo)支持下編制《系列指引》，希望借助專業(yè)力量為中小餐飲提供更接地氣的食品安全解決方案。市場監(jiān)管總局在《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》中明確提出將2021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”，進一步強化從業(yè)人員對食品安全相關(guān)知識掌握程度，全面提升從業(yè)人員素質(zhì)。美團食品安全工作將嚴格按照總局相關(guān)要求，進一步強化入網(wǎng)餐飲商戶的食品安全教育培訓(xùn)。未來將利用美團大學(xué)餐飲學(xué)院等渠道，加強指引的推廣宣貫。

　　陳君石院士指出，制定《系列指引》是美團主動履行食品安全社會責(zé)任的一種體現(xiàn)。利用平臺力量帶動中小商戶的食品安全管理能力提升，可以讓消費者吃得更放心。今后應(yīng)當豐富《系列指引》的推廣宣貫形式，加強與監(jiān)管部門聯(lián)動、與行業(yè)聯(lián)動，讓更多的餐飲商戶知曉并應(yīng)用。

　　轉(zhuǎn)自：大眾新聞網(wǎng)

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