從調(diào)味品到大健康產(chǎn)業(yè) “中國醋都”釀出新賽道

　　“自古釀醋數(shù)山西，追根溯源在清徐?！痹谏轿鬟@片釀造傳奇的土地上，清徐如一壇歷久彌香的老陳醋，在幾千年的醋史演變中，始終占據(jù)著核心地位，被譽(yù)為“中國醋都”。其孕育的清徐老陳醋更是以“綿、酸、香、甜、鮮”的獨(dú)特風(fēng)味，被冠以“天下第一醋”的美名。

　　如今，山西省清徐縣的醋業(yè)已發(fā)展成全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值破65億元、帶動10萬人就業(yè)的富民產(chǎn)業(yè)。食醋年產(chǎn)量近80萬噸，占據(jù)全國總產(chǎn)量的20%、山西總產(chǎn)量的80%，200余種醋產(chǎn)品遠(yuǎn)銷30個國家和地區(qū)，“清徐老陳醋”的醇香已飄向世界。

　　從非遺工坊的陶甕到智能車間的流水線，從灶臺邊的調(diào)味品到養(yǎng)生達(dá)人的健康飲品，這瓶傳承千年的清徐醋，如何在新時代的浪潮中，既守得住老味道，又闖得出一片新天地？

　　古法傳承載匠心

　　清徐老陳醋釀制技藝是清徐縣地方傳統(tǒng)技藝。以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑并以曲代料，經(jīng)合理配料、蒸料、采用稀醪厭氧酒化、固態(tài)醋酸人工翻醅、高溫熏醅、高密度淋濾、高標(biāo)準(zhǔn)陳釀等工序，終制成具有“酸、香、綿、甜、鮮”五大特點(diǎn)的山西老陳醋。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進(jìn)、完善，形成一套獨(dú)具北方風(fēng)格的高級食醋釀制技藝流程。

　　2006年，清徐老陳醋釀制技藝入選第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，山西水塔醋業(yè)股份有限公司（以下簡稱“水塔醋業(yè)”）是其傳承保護(hù)單位。近日，記者走進(jìn)水塔醋業(yè)生產(chǎn)園區(qū)內(nèi)的寶源老醋坊博物館。

　　寶源老醋坊博物館負(fù)責(zé)人、清徐老陳醋釀制技藝縣級非遺代表性傳承人楊建龍介紹，先秦時期，清徐民間家庭制醋的條件已基本成熟；漢代，商業(yè)醋作坊在市井間興起；宋代，清徐本地高粱取代小米成為主料，高粱醋誕生；明代之前，清徐陳年白醋已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　真正奠定山西老陳醋獨(dú)特風(fēng)味的，是清代順治年間的技藝突破。當(dāng)?shù)卮捉巢粩鄬?shí)踐探索，在“醋化”和“淋醋”之間增加熏醅工藝，將陳年白醋改為熏醋，又增加“夏伏曬、冬撈冰”等陳釀工序，終釀出色澤黑紫、酸香濃郁、綿軟醇厚的山西老陳醋。彼時，寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊林立，清徐釀醋業(yè)步入鼎盛。

　　技藝的火種從未熄滅。武潤威是清徐老陳醋釀制技藝國家級非遺代表性傳承人、原水塔醋業(yè)董事長。上世紀(jì)80年代，時任清徐第二醋廠廠長的武潤威，從老醋匠手中接過地缸酒精發(fā)酵、多缸式熏醅、高密度淋濾等瀕臨失傳的核心技藝。如今，楊建龍等人又從武潤威手中接過接力棒，讓數(shù)百年的釀醋智慧得以延續(xù)。

　　科技創(chuàng)新引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)升級

　　傳承不止于復(fù)刻，老手藝也在時代浪潮中長出了新筋骨。水塔醋業(yè)研發(fā)的“醋醅狀態(tài)智能判別系統(tǒng)”，將老師傅們的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可視化數(shù)據(jù)，讓“絕活”實(shí)現(xiàn)可復(fù)制傳承。

　　紫林醋業(yè)的智能生產(chǎn)車間里，30臺釀造一體機(jī)取代了傳統(tǒng)陶甕，屏幕上跳動的參數(shù)實(shí)時顯示著發(fā)酵溫度、濕度、酸度等關(guān)鍵指標(biāo)。這套設(shè)備將“酵、熏、淋”三步工藝整合，通過傳感器捕捉菌群活動數(shù)據(jù)，再由AI系統(tǒng)模擬老師傅的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控。原本需要5到6個工人輪班看守的工序，現(xiàn)在1個人就能監(jiān)控全程，單線效率提高了約10%。

　　美錦醋業(yè)的“數(shù)字大腦”食醋釀造數(shù)據(jù)庫，將3000多個傳統(tǒng)工藝節(jié)點(diǎn)轉(zhuǎn)化為可量化的數(shù)字模型。在熏醅環(huán)節(jié)，過去老師傅憑“焦香不焦糊”的手感判斷終點(diǎn)，現(xiàn)在通過近紅外光譜儀實(shí)時監(jiān)測美拉德反應(yīng)程度，數(shù)據(jù)偏差控制在1.5%以內(nèi)。淋醋車間的機(jī)械臂按照預(yù)設(shè)程序精準(zhǔn)操作，避免了人工操作時可能出現(xiàn)的雜質(zhì)混入。

　　這種“傳統(tǒng)工藝+智能制造”的模式，既保留了老陳醋“綿、酸、香、甜、鮮”的傳統(tǒng)風(fēng)味，又解決了手工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)能受限的痛點(diǎn)。

　　清徐醋業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新并非閉門造車，而是圍繞市場需求，堅持科創(chuàng)賦能，建立產(chǎn)學(xué)研協(xié)同機(jī)制。清徐攜手山西農(nóng)大等科研院所成立山西老陳醋學(xué)院，建立國家重大人才工作站和院士工作站，與中輕檢驗(yàn)認(rèn)證公司合作創(chuàng)立食醋品質(zhì)檢測認(rèn)證中心……這些先后成立的組織和平臺，為清徐醋業(yè)提供了先進(jìn)的技術(shù)和高素質(zhì)人才保障。目前，清徐醋企已獲有效專利287項(xiàng)，其中國家發(fā)明專利53項(xiàng)，178個產(chǎn)品品種通過食醋類SC認(rèn)證。

　　在第六屆國際醋酸菌研討大會上，中國工程院院士陳堅提出：“要以科技創(chuàng)新為核心，通過技術(shù)變革突破進(jìn)一步提高風(fēng)味，通過生產(chǎn)要素的創(chuàng)新性配置進(jìn)一步提高營養(yǎng)水平?！边@為清徐醋業(yè)以科技創(chuàng)新引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)升級指明了方向。

　　從調(diào)味品到大健康產(chǎn)業(yè)

　　在大多數(shù)人的認(rèn)知中，醋只是一種調(diào)味品。但在清徐，醋已經(jīng)被賦予了全新的內(nèi)涵--從廚房調(diào)料到健康食品，再到美容護(hù)膚品，醋的產(chǎn)業(yè)邊界正在不斷拓展。

　　在紫林醋業(yè)食醋微生物菌種庫，記者看到了已采集保留的上千種源于食醋發(fā)酵的微生物樣本。該公司研發(fā)部部長郎繁繁介紹，近年來，公司通過對食醋健康功效機(jī)制的解析、挖掘，打造了“醋+”的產(chǎn)品矩陣，讓醋產(chǎn)品不僅是液態(tài)產(chǎn)品，還會以飲料、糖果等多種形式呈現(xiàn)。

　　“健康中國，醋能起大作用。我們研發(fā)的黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源的功能醋已經(jīng)上市，消費(fèi)者的接受度很高，目前還在開發(fā)一系列新的醋保健產(chǎn)品?！崩煞狈闭f。

　　除了傳統(tǒng)的老陳醋、陳醋、熏醋等主導(dǎo)產(chǎn)品外，清徐還延伸開發(fā)出符合市場消費(fèi)趨勢的風(fēng)味醋、保健醋、醋飲料等新型功能系列產(chǎn)品體系，擁有六大醋產(chǎn)品系列，共計200多個品種。這些產(chǎn)品不僅暢銷全國，還遠(yuǎn)銷至澳大利亞、加拿大、美國。

　　此外，清徐醋業(yè)還向美妝個護(hù)領(lǐng)域延伸。蘋果醋沐浴露、老陳醋洗發(fā)露、醋皂、米醋緊致絲滑面膜等產(chǎn)品陸續(xù)上架，創(chuàng)造了新的增量。

　　“現(xiàn)在，清徐醋企普遍加大技術(shù)研發(fā)投入，用'新標(biāo)準(zhǔn)'衡量'老味道'，把老陳醋從調(diào)味產(chǎn)業(yè)做成大健康產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)。這已成為老陳醋產(chǎn)業(yè)改造升級的新路徑?！崩煞狈闭f。

　　清徐縣副縣長劉紫霞表示，清徐是全國最大的食醋生產(chǎn)基地，為進(jìn)一步提升清徐醋乃至山西醋的國際影響力、品牌知名度，讓山西老陳醋香飄世界，清徐正加快建設(shè)食醋特色專業(yè)鎮(zhèn)和產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，把區(qū)域優(yōu)勢、資源優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為發(fā)展優(yōu)勢、經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢，早日實(shí)現(xiàn)醋產(chǎn)量百萬噸、醋產(chǎn)值百億元的“雙百”目標(biāo)。

　　轉(zhuǎn)自：消費(fèi)日報

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