“醋葫蘆”變“寶葫蘆”，山西老陳醋打響提質(zhì)升級(jí)戰(zhàn)

　　作為山西的一張亮麗名片，山西老陳醋擁有鮮明而獨(dú)特的地理標(biāo)簽。而這款享有“天下第一醋”美譽(yù)、擁有3000余年歷史的地方特產(chǎn)，正面臨著雙重挑戰(zhàn)：一方面，要應(yīng)對(duì)江蘇恒順等大型醋企帶來的激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)；另一方面，又受到假冒偽劣產(chǎn)品誤導(dǎo)公眾消費(fèi)認(rèn)知的困擾。在這樣的背景下，如何把“醋葫蘆”變成“寶葫蘆”，實(shí)現(xiàn)做強(qiáng)、做優(yōu)、做大，成為山西食醋企業(yè)的共同目標(biāo)。

　　近年來，山西老陳醋的發(fā)源地--太原市清徐縣，正通過打造檢測(cè)認(rèn)證創(chuàng)新平臺(tái)、推廣新技術(shù)應(yīng)用、推進(jìn)新產(chǎn)品開發(fā)等舉措，在堅(jiān)守醋品傳統(tǒng)品質(zhì)底線的同時(shí)持續(xù)創(chuàng)新，從“老味道”中開辟“新賽道”，推動(dòng)醋產(chǎn)業(yè)煥發(fā)新活力。

　　“不是所有的陳醋和山西醋都叫山西老陳醋”

　　作為全國(guó)最大的食醋生產(chǎn)基地，清徐縣食醋年產(chǎn)量近80萬噸，醋產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值65億元，輻射帶動(dòng)近10萬勞動(dòng)力就業(yè)。2020年，清徐縣被授予“中國(guó)醋都·清徐”稱號(hào)；2022年，入選山西首批十大省級(jí)重點(diǎn)特色專業(yè)鎮(zhèn)。

　　“山西老陳醋是陳醋中的'天花板'，不是所有的陳醋和山西醋都叫山西老陳醋，只有總酸度達(dá)到6度，且陳放一年以上，才能冠以山西老陳醋之名?！鼻逍齑桩a(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、清徐醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心主任劉小剛向記者介紹，山西老陳醋不是一個(gè)口語化的稱謂，而是有國(guó)標(biāo)加持的專有名詞。

　　“山西老陳醋有專門的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19777。2014年10月1日前，山西老陳醋執(zhí)行的是國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，2014年10月1日開始執(zhí)行國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也被稱為山西老陳醋的新標(biāo)準(zhǔn)?！眲⑿偨榻B，新標(biāo)準(zhǔn)將山西老陳醋原有的5項(xiàng)指標(biāo)擴(kuò)充至10項(xiàng)，并通過拔高指標(biāo)要求來保證和提高山西老陳醋的風(fēng)味、口感，充分展現(xiàn)了山西老陳醋的獨(dú)特屬性。

　　酸度從4.5度提升至6度，pH值控制在3.6至3.9之間，川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30毫克/升，總黃酮不低于60毫克/100克，氨基酸態(tài)氮不低于0.2克/100毫升，食鹽不高于2.5克/100毫升，嚴(yán)禁使用非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醋酸，不再標(biāo)注保質(zhì)期……這要求企業(yè)必須遵循山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝，確保大曲用量不低于62.5%，并經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰等工序。

　　有必要設(shè)置單獨(dú)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)嗎？面對(duì)記者的疑問，劉小剛斬釘截鐵地回復(fù)：“需要！”

　　“一方面，山西老陳醋的高品質(zhì)并不為公眾所知，很多消費(fèi)者認(rèn)為只要是山西產(chǎn)的醋都是山西老陳醋。另一方面，個(gè)別假冒偽劣產(chǎn)品也以山西老陳醋的名頭在市場(chǎng)流通，影響了產(chǎn)業(yè)聲譽(yù)和市場(chǎng)環(huán)境。”劉小剛告訴記者，雖然山西老陳醋有嚴(yán)格的高標(biāo)準(zhǔn)，但目前這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并沒有得到應(yīng)有的市場(chǎng)認(rèn)知和消費(fèi)認(rèn)知。要把清徐的山西老陳醋產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，既要挖掘底蘊(yùn)，講好文化故事，又要借助科技創(chuàng)新的力量，驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，讓更多消費(fèi)者認(rèn)可山西老陳醋的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求。

　　“打造食醋行業(yè)檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新高地”

　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719-2018）規(guī)定，食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品，且“食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋”。但由于使用冰乙酸勾兌食醋鑒別難，大多只能現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)，違法行為發(fā)現(xiàn)難，阻礙了食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展。對(duì)此，清徐給出了破題答案--提高檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)。清徐縣政府和保利中輕集團(tuán)合力打造了集創(chuàng)新研發(fā)、檢驗(yàn)檢測(cè)、認(rèn)證認(rèn)可等功能于一體的清徐·食醋檢測(cè)認(rèn)證創(chuàng)新平臺(tái)。平臺(tái)通過技術(shù)創(chuàng)新中心、質(zhì)量檢測(cè)中心、真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證中心、技術(shù)培訓(xùn)中心、品牌運(yùn)營(yíng)中心五大中心的建設(shè)，全面推動(dòng)食醋產(chǎn)品質(zhì)量提檔升級(jí)，增強(qiáng)高品質(zhì)食醋產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　“我們想要打造食醋行業(yè)檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新高地?！逼脚_(tái)負(fù)責(zé)人、中輕檢驗(yàn)認(rèn)證（太原）有限公司副總經(jīng)理王道兵向記者介紹，平臺(tái)基地占地面積5500平方米，累計(jì)投入資金近1億元，擁有500余套儀器設(shè)備，于2023年8月正式揭牌。自技術(shù)團(tuán)隊(duì)組建后，多次承擔(dān)食醋檢測(cè)任務(wù)和行業(yè)科研項(xiàng)目，在產(chǎn)品安全監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)管理等方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。

　　2023年6月，食品真實(shí)性技術(shù)國(guó)際聯(lián)合研究中心牽頭制定的《冰乙酸假冒食醋的鑒別方法  氣相色譜-穩(wěn)定同位素比值質(zhì)譜法》（BJS202302）為食醋行業(yè)提供了科學(xué)的監(jiān)管手段。依據(jù)該方法，創(chuàng)新平臺(tái)為清徐市場(chǎng)監(jiān)管部門提供針對(duì)食品真實(shí)性指標(biāo)檢測(cè)的技術(shù)服務(wù)，有效防范了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，平臺(tái)將食品真實(shí)性指標(biāo)引入《清徐陳醋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)清徐陳醋產(chǎn)品質(zhì)量提級(jí)。

　　“創(chuàng)新平臺(tái)受到了醋企的歡迎?！眲⑿偢嬖V記者，該平臺(tái)不僅運(yùn)用先進(jìn)的科技手段，為企業(yè)生產(chǎn)和營(yíng)銷中遇到的問題提供解決方案，更幫助食醋市場(chǎng)去偽存真，為清徐醋業(yè)保駕護(hù)航，也為山西老陳醋發(fā)展?fàn)I造了更加良好的市場(chǎng)環(huán)境。

　　“山西老陳醋應(yīng)該成為優(yōu)質(zhì)的健康食品”

　　醋不僅能調(diào)味，更具健康價(jià)值，在山西就流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。“清徐陳醋富含對(duì)人體健康大有裨益的寶藏成分--總黃酮?！眲?chuàng)新平臺(tái)科研人員告訴記者，有研究表明，總黃酮能夠刺激免疫細(xì)胞的活性，促進(jìn)免疫細(xì)胞的生成和分化?？傸S酮含量在山西老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)中有著明確要求，讓山西老陳醋不僅是美味的調(diào)味品，更是一種健康食品。

　　“山西老陳醋應(yīng)該成為優(yōu)質(zhì)的健康食品?！蓖醯辣嬖V記者，平臺(tái)目前的一項(xiàng)重點(diǎn)工作就是通過先進(jìn)的檢測(cè)手段篩選出功能強(qiáng)、品質(zhì)優(yōu)的山西老陳醋產(chǎn)品，再以科研數(shù)據(jù)為支持，運(yùn)用市場(chǎng)監(jiān)管總局技術(shù)創(chuàng)新中心（輕工消費(fèi)品質(zhì)量安全）和食品真實(shí)性技術(shù)國(guó)際聯(lián)合研究中心的科研優(yōu)勢(shì)和品牌優(yōu)勢(shì)，明確其營(yíng)養(yǎng)功能特性，以期為山西老陳醋產(chǎn)品開辟出調(diào)味品之外的一條新賽道。（記者 李松）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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