川菜標準化再進一步 10種川味小吃、點心納入規(guī)范

　　擔擔面，臊子選用豬肉的肥瘦比例應為3:7；鐘水餃，肉餡應選用后腿肉；四川涼粉，應該是豌豆涼粉……針對10種川菜經典面點小吃，一份國際規(guī)范即將發(fā)布。

　　8月15日，國際川菜經典面點小吃制作工藝規(guī)范研討會在資陽舉行。記者在會上獲悉，今年9月將舉行的第二屆世界川菜大會期間，世界中餐業(yè)聯合會將正式發(fā)布《國際川菜經典面點小吃制作工藝規(guī)范》。

　　川菜制作，是否應該有一套統一的標準？

　　甜水面統一寬度？

　　廚師心里有自己的標準

　　討論稿中，10種廣為流傳、具有典范性和代表性意義的川味小吃、點心被納入，包括擔擔面、甜水面、龍抄手（原湯）、鐘水餃、芽菜包子、牛肉焦餅、賴湯圓（芝麻餡）、珍珠圓子、四川涼粉、酸辣粉。

　　在具體的規(guī)定中，不乏定量的標準。例如：甜水面“面坯應搟成0.8厘米厚的方形面皮，再切成0.8厘米寬的條……”

　　“昨天拿到這份討論稿的時候，我很不理解。”研討會上，川菜名廚蘭明路直言，要給這些川菜經典面點小吃制定一個統一的標準，放到每一個廚房去執(zhí)行，根本不可能實現。

　　另一位川菜名廚藍其金也表示，做菜和做汽車、做高科技產品不同，每個人都有不同的評判標準，“有的人喜歡咸一點、有的人喜歡淡一點，要做一個統一的標準，很難。”

　　近年來，在川菜標準化體系的逐步建立中，圍繞標準的爭議始終未斷。此前出爐的一份標準，就曾因要求魚香肉絲“長10厘米”飽受質疑。

　　“我們嚴格按照這個標準做魚香肉絲，效果并不理想。”來自北京的川菜大師牛金生說，要做出好吃的川菜，每個廚師心里自有一套標準，而標準文件只能作為參考。

　　盡管存在爭議，但川菜標準化的進程一直在持續(xù)。

　　記者在四川標準館查詢了解到，目前與川菜有關的現行標準文件并不少，包括《中國川菜服務規(guī)范》《中國川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范》《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規(guī)范》等。

　　在世界中餐業(yè)聯合會副秘書長梁碩看來，標準化是川菜從一個地方菜系走出四川、走向世界的必經之路，也是川菜行業(yè)規(guī)范、持續(xù)發(fā)展的重要保證，“近些年川菜標準化進程成效明顯，正在助推川菜走向全世界”。

　　基本規(guī)范應該有

　　水煮魚不要做成油潑魚

　　作為起草者，四川旅游學院教授、川菜發(fā)展研究中心主任杜莉在研討會上解釋，《國際川菜經典面點小吃制作工藝規(guī)范》并不是要強制統一標準，而是作為行業(yè)推薦的指導規(guī)范在全世界推廣，在具體定量上允許一定范圍的出入。

　　杜莉介紹，規(guī)范中的定量標準是經過計算得出的。“對于每一種面點，我們分別請三位大師名廚進行了試制，最后求取這三位大師的平均值。”杜莉說，這樣得出的結果并不一定是最美味的標準，但可用于指導。

　　“如果這是一份基本的指導性規(guī)范，我覺得沒有問題，而且很有必要。”聽了杜莉的解釋，蘭明路舉手表示贊同。

　　蘭明路認為，對經典川菜的保護和傳承，確實到了需要規(guī)范的地步。“有的老師看到新加坡的麻婆豆腐加糖，很痛心；我去美國，還吃到過加番茄醬的豆腐，更痛心！”蘭明路說，當麻婆豆腐做成了番茄醬豆腐、魚香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁，經典川菜就難說保護和傳承了。

　　“還有水煮魚，現在許多年輕人做水煮魚，實際上做成了油潑魚，這樣的現象必須加以引導和規(guī)范。”北京四川飯店原行政總廚鄭紹武表示，希望這些規(guī)范文件能夠對經典川菜制作的關鍵細節(jié)進行明確，加以推廣。

　　川菜往往被分為菜肴、面點小吃和火鍋。梁碩介紹，在去年的首屆世界川菜大會上，世界中餐業(yè)聯合會發(fā)布了川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范，取得了很好的效果，特別受到海外川菜從業(yè)者的歡迎。今年，世界中餐業(yè)聯合會繼續(xù)發(fā)布《國際川菜經典面點小吃制作工藝規(guī)范》，就是希望更多川菜行業(yè)從業(yè)者從中受益，幫助消費者吃到更加地道正宗的川味美食。（劉麗君 記者 吳憂）

　　轉自：四川日報

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