濃香型白酒國家標準修訂 新增十大要點

　　國家標準委于2020年9月1日在其官方網站發(fā)布了關于《白酒工業(yè)術語》等11項推薦性國家標準(報批稿)公開征求意見的通知，向全社會公開征求意見。其中，有兩大標準涉及白酒行業(yè)：《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒(報批稿)》與《白酒工業(yè)術語(報批稿)》。

　　此次關于濃香型白酒國家標準的修訂也將會帶動其他香型白酒標準的修訂，進一步完善我國白酒技術標準體系，具有十分重大的意義。本文將對報批稿中對于GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》相比的主要變化點進行梳理和解讀。

　　一、修改了標準名稱

　　GB/T 10781《白酒質量要求》標準擬分為如下幾部分：GB/T 10781.1 濃香型白酒；GB/T 10781.2 清香型白酒；GB/T 10781.3 米香型白酒；……。將原《濃香型白酒》的標準名稱修改為《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒》，其重點在于增加了“白酒質量要求”的這一限定名稱，標準內容中將不再含有安全指標。

　　根據國家標準修訂方向，這極可能意味著將來該標準只適用于對白酒質量的要求，而不能直接將其作為產品的執(zhí)行標準，需要企業(yè)制定自己的企業(yè)標準，并將安全指標囊括進去。此外，以后新修訂或者制定的標準都逐步會以這種方式進行命名。

　　二、 修改了濃香型白酒的英文名稱

　　在GB/T 10781.1-2006中，濃香型白酒的英文名稱為strong flavour Chinese spirits，修訂后的標準將其英文名稱改為nongxiangxing baijiu。從意譯到直譯的轉變，目的是強調白酒的傳統地位，同時明確的名稱分類更利于白酒國際化的推進。

　　三、增加了引言

　　引言內容如下：酯和有機酸是白酒中重要的呈香、呈味物質。在自然條件下，有機酸和醇與酯發(fā)生可逆的轉化反應，在一定時間內，有利于產品質量風格趨于穩(wěn)定，口感更加醇厚。 

　　本標準在修訂過程中，遵循濃香型白酒產品中酸酯變化的客觀規(guī)律，對自生產日期一年內和一年后的產品提出不同的理化指標要求。

　　引言內容的增加，可讓執(zhí)行者對該標準有更加清晰的認識，并對其中的特別要求進行關注和理解。

　　四、修改了濃香型白酒的定義

　　“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒?！贝舜涡抻喸诙x中不再強調己酸乙酯為主體復合香，增加了“濃香大曲”、“糖化發(fā)酵劑”、“泥窖”等關鍵詞，更加嚴格地將固態(tài)法白酒與固液法白酒、液態(tài)法白酒進行了區(qū)分；同時，將舊標準中的“勾兌”改成“勾調”，更有益于消費者的正確理解。

　　五、增加了酸酯總量的術語和定義

　　新標準增加了酸酯總量(sum of total acid and total ester)的定義，具體表述為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”。

　　六、調整高度酒、低度酒酒精度

　　新標準中，對濃香型白酒按產品的酒精度分為：高度酒：40%vol一年執(zhí)行的指標是：酸酯總量和己酸+己酸乙酯。

　　主要是因為：酯類物質會隨著時間發(fā)生水解反應變成酸類物質和醇類物質，出廠時進行的總酸、總酯的檢測數據可能隨著市場流通時間發(fā)生變化，導致產品不再合格，為了解決白酒產品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現象，科學地提出了“酸酯總量”的概念，并對一年后的產品進行酸酯合并測定的區(qū)別要求。

　　七、修改了感官要求

　　在感官要求方面，新標準對高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風格”的相關描述進行了修改。

　　此外，新標準更加注重白酒在消費端的表達，將2006版標準中“己酸乙酯為主體的復合香氣”改為新版“窖香為主的、舒適的復合香氣”，弱化了己酸乙酯的概念，強調窖香，其目的就是幫助消費者建立對白酒高品質的感覺、感知和感悟，這也與濃香型白酒定義中取消了己酸乙酯為主體復合香相互呼應。

　　八、 理化指標增加了酸酯總量和己酸+己酸乙酯

　　根據濃香型白酒樣品的檢測數據，酸酯總量設置如下：酸酯總量（高度酒優(yōu)級）≥35.0（mmol/L）；酸酯總量（高度酒一級）≥30.0（mmol/L）；酸酯總量（低度酒優(yōu)級）≥25.0（mmol/L）；酸酯總量（低度酒一級）≥20.0（mmol/L）。

　　己酸+己酸乙酯設置如下：己酸+己酸乙酯（高度酒優(yōu)級）≥1.5（g/L）；己酸+己酸乙酯（高度酒一級）≥1.0（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒優(yōu)級）≥0.8（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒一級）≥0.5（g/L）。

　　九、修改了理化指標

　　在理化要求項目中，重大變化是將產品自生產日期一年內和一年后分別進行要求：產品自生產日期≤一年執(zhí)行的指標是：總酸、總酯和己酸乙酯；產品自生產日期＞一年執(zhí)行的指標是：酸酯總量和己酸+己酸乙酯。

　　主要是因為：酯類物質會隨著時間發(fā)生水解反應變成酸類物質和醇類物質，出廠時進行的總酸、總酯的檢測數據可能隨著市場流通時間發(fā)生變化，導致產品不再合格，為了解決白酒產品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現象，科學地提出了“酸酯總量”的概念，并對一年后的產品進行酸酯合并測定的區(qū)別要求。

　　十、增加了酸酯總量和己酸含量的測定方法

　　增加了附錄 A 白酒中酸酯總量的測定方法和附錄 B 白酒中己酸含量的測定方法，更有利于執(zhí)行者在實際測定時的操作規(guī)范。

　　此次修訂距上一次《濃香型白酒》的修訂，已有10余年之久，也是40年來的第四次修訂。伴隨釀酒技術和工藝的不斷進步與創(chuàng)新，濃香型白酒細分品類的日漸豐富，此次標準修訂也將會成為白酒史上的一個重要里程碑。

　　轉自：中華網財經

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