中國(guó)飯店行業(yè)轉(zhuǎn)型面臨三大難題

　　自中央發(fā)出改變工作作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定以來，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在全國(guó)進(jìn)行的調(diào)研表明，調(diào)查對(duì)象中90%的企業(yè)受到了不同程度的影響。盡管飯店企業(yè)采取積極的措施應(yīng)對(duì)，但仍面臨著固定資產(chǎn)投入大，折舊高，已有的存量資產(chǎn)短時(shí)間難以轉(zhuǎn)型；勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)低，再生產(chǎn)投入能力不足；消費(fèi)者用餐習(xí)慣短時(shí)間內(nèi)難以改變等問題。

　　自中央發(fā)出改變工作作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定以來，一些高端飯店企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和高端宴請(qǐng)銷售大幅下降，經(jīng)營(yíng)受到了很大的影響。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在全國(guó)20個(gè)城市分別選擇餐飲和住宿行業(yè)不同業(yè)態(tài)和檔次的代表性企業(yè)共計(jì)100家進(jìn)行了調(diào)研，其中，90%的企業(yè)受到了不同程度的影響，影響幅度在10%至50%不等。高端餐飲企業(yè)的影響幅度大多在30%至50%；中端餐飲的影響幅度大多在10%至30%；高星級(jí)酒店的影響幅度大多在20%至40%；中檔酒店影響幅度大多在10%至30%，個(gè)別對(duì)公務(wù)消費(fèi)依賴程度高的企業(yè)接近60%。

　　而在北上廣一線城市，高檔餐飲營(yíng)業(yè)額普遍下降20%至40%，中高檔住宿企業(yè)也有10%至30%的下降。在杭州、寧波、西安、青島、成都、太原、石家莊、哈爾濱等二線城市，高檔餐飲營(yíng)業(yè)額下降達(dá)到30%至50%，中高檔住宿企業(yè)下降了20%至40%。

　　高端餐飲受影響嚴(yán)重

　　首先，高端市場(chǎng)影響嚴(yán)重，中端市場(chǎng)影響相對(duì)較小，大眾化市場(chǎng)基本不受影響。

　　在高端市場(chǎng)，已經(jīng)預(yù)定的會(huì)議、宴會(huì)等大量退訂或者大幅降低消費(fèi)預(yù)算。受調(diào)查的酒店會(huì)議銷售額同比下降15%至70%不等，北京有些五星級(jí)飯店已經(jīng)預(yù)定的各種會(huì)議退訂超1/3，重慶三家五星級(jí)酒店退訂的會(huì)議預(yù)定就達(dá)400萬元，南京有的飯店會(huì)議銷售額減少了47%。許多高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額比去年同期下降30%至50%。

　　企業(yè)酒水銷售額和人均消費(fèi)下降尤其明顯。如有的餐飲企業(yè)人均消費(fèi)減少了30%，酒水銷售額減少了50%。廣西某家餐飲企業(yè)營(yíng)收下降了62%,其中酒水銷售額就減少了65%。

　　外帶食品退單和滯銷現(xiàn)象嚴(yán)重。很多企業(yè)的食品加工產(chǎn)品在年終會(huì)有一個(gè)銷售旺季，包括各種禮盒等，是各大企事業(yè)單位年貨的選擇，今年受此影響，這部分銷售也受到嚴(yán)重影響，有的企業(yè)這部分銷售額僅達(dá)到預(yù)期的一半。

　　對(duì)于集中采購(gòu)、中央廚房、統(tǒng)一配送的企業(yè)，原材料備貨過剩的損失也不可小覷。

　　中檔飯店企業(yè)也受到了影響，但是程度要小于高端企業(yè)。盡管原有公務(wù)類消費(fèi)縮減，同時(shí)高檔企業(yè)降低標(biāo)準(zhǔn)與其爭(zhēng)搶客源，但是居民消費(fèi)部分給予了中端企業(yè)足夠的支撐，并有部分從高端飯店降低檔次轉(zhuǎn)移過來的部分客源彌補(bǔ)。

　　在大眾化消費(fèi)市場(chǎng)，企業(yè)基本沒有感受到新八條帶來的負(fù)面影響。如代表性快餐企業(yè)真功夫營(yíng)收保持了10%的增長(zhǎng)速度，并在春節(jié)前新增了十多家新店。在住宿市場(chǎng)，代表性經(jīng)濟(jì)型飯店品牌——如家、錦江之星、速八等，經(jīng)營(yíng)狀況均與去年同期基本持平或略有增長(zhǎng)。呈現(xiàn)了大眾消費(fèi)市場(chǎng)的旺盛生命力。

　　其次，正餐企業(yè)和會(huì)議型酒店影響大。

　　正餐所受影響大于自助餐、快餐。在部分中高檔飯店中，由于會(huì)議用餐形式的調(diào)整，甚至出現(xiàn)了自助餐銷售額反增的局面。如山西某賓館，在營(yíng)業(yè)額整體減少33%、宴會(huì)營(yíng)業(yè)額減少了21%的情況下，自助餐營(yíng)業(yè)額增加了13%。

　　會(huì)議型酒店所受影響大于商務(wù)、旅游、度假酒店。受調(diào)查的會(huì)議型酒店?duì)I業(yè)額下降40%至60%，遠(yuǎn)高于其他類型的酒店。如北京一些典型的會(huì)議型酒店，營(yíng)業(yè)額同比下降30%至35%。

　　再者，市場(chǎng)多元化企業(yè)影響小，對(duì)公務(wù)消費(fèi)依賴程度高的企業(yè)影響大。

　　原本就注重多樣化經(jīng)營(yíng)、強(qiáng)化挖掘商務(wù)需求和居民消費(fèi)需求的企業(yè)受影響不大，而公務(wù)消費(fèi)、政府采購(gòu)消費(fèi)比例高的企業(yè)受影響較大。比如，中南海濱綠色連鎖酒店股份有限公司一直堅(jiān)持以綠色酒店為特色差異化經(jīng)營(yíng)，強(qiáng)調(diào)節(jié)約、環(huán)保的消費(fèi)理念，吸引了一批忠誠(chéng)客戶，在新八條出臺(tái)后平均房?jī)r(jià)和平均出租率均有20%左右的增長(zhǎng)。

　　主要面對(duì)商務(wù)散客的浙江飯店，營(yíng)業(yè)額不降反增，受年底商務(wù)客人增加和商務(wù)公司團(tuán)拜宴會(huì)的拉動(dòng)，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了接近20%，其中餐飲部分增長(zhǎng)了7%。

　　調(diào)整定位積極應(yīng)對(duì)

　　面對(duì)著外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化，飯店企業(yè)也積極采取措施，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，調(diào)整市場(chǎng)定位，改變營(yíng)銷策略，挖掘新興市場(chǎng)，取得了一定的成效，但是受到固定資產(chǎn)投資和地理位置等多方面因素限制，轉(zhuǎn)型升級(jí)非常困難。在此情況下，許多企業(yè)無奈之下已經(jīng)采取輪班休假或者裁員的方式來壓縮成本，收縮經(jīng)營(yíng)。

　　鑒于政務(wù)市場(chǎng)遇冷的情況，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)企業(yè)主要采取了以下幾種應(yīng)對(duì)措施：

　　加大對(duì)婚宴、家宴、和商務(wù)、旅游消費(fèi)市場(chǎng)的開發(fā)。如有的酒店積極加強(qiáng)對(duì)商務(wù)散客市場(chǎng)的開拓，加強(qiáng)對(duì)商務(wù)公司團(tuán)拜宴席的開發(fā)。有的企業(yè)大力開拓婚宴、家宴市場(chǎng)，推出名廚上門等措施吸引客人，并積極開展餐飲外賣和社區(qū)餐飲服務(wù)?；蛘咴鲈O(shè)早茶、下午茶、夜宵等服務(wù)，積極推出新品種菜品，吸引新的客源市場(chǎng)，并充分利用服務(wù)資源為企業(yè)增收。

　　調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，高端消費(fèi)向中低端轉(zhuǎn)型。如降低人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，改變菜品結(jié)構(gòu)，推出適合大眾市場(chǎng)的菜品，并針對(duì)國(guó)家倡行節(jié)儉的舉措，張貼倡行文明用餐減少浪費(fèi)的宣傳品、推出半份菜、提倡打包，以及各種具有品牌特色的家庭套餐和朋友聚會(huì)套餐，以及自助中餐服務(wù)等。

　　創(chuàng)新營(yíng)銷方式，大力挖掘潛在市場(chǎng)。如利用歷史預(yù)訂及銷售記錄尋找空缺餐位和會(huì)場(chǎng)的二次銷售；或積極利用電子商務(wù)營(yíng)銷手段，利用團(tuán)購(gòu)、在線訂餐等方式，挖掘潛在市場(chǎng)?；蚣訌?qiáng)客戶維護(hù)，在此期間開展各種客戶聯(lián)誼活動(dòng)，保證客戶忠誠(chéng)度的穩(wěn)定和提高。

　　創(chuàng)建綠色飯店，節(jié)能減排降低成本。貫徹綠色飯店理念和經(jīng)營(yíng)方式，降低企業(yè)能耗，并積極貫徹勤儉節(jié)約的消費(fèi)理念，為企業(yè)提高利潤(rùn)率做出貢獻(xiàn)。

　　通過輪班休假、裁員等方式，減少人力成本。在調(diào)查企業(yè)中，有大量企業(yè)已經(jīng)開始采用輪班休假、減少臨時(shí)工數(shù)量等方式壓縮人力開支。其中，30%至40%的企業(yè)已經(jīng)開始裁員或者2013年有裁員計(jì)劃，最高計(jì)劃裁員幅度達(dá)到20%。企業(yè)希望通過這種方式進(jìn)一步壓縮成本。

　　轉(zhuǎn)型面臨三大困難

　　雖然企業(yè)積極采取措施，但是從成效上來看并不顯著，主要有以下三個(gè)方面的困難：

　　首先，飯店企業(yè)固定資產(chǎn)投入大，折舊高，已有的存量資產(chǎn)短時(shí)間難以轉(zhuǎn)型。如北京，高端餐飲企業(yè)平均每天每平米房租在6至7元，每天的房租、員工、原材料成本等平均到每個(gè)餐位每天要買到200元以上才能保本，這還不算固定資產(chǎn)折舊和攤銷，大眾化消費(fèi)難以達(dá)到這一水平。在這種情況下，企業(yè)盡管短時(shí)間內(nèi)通過促銷、團(tuán)購(gòu)等方式吸引了一些低端客人，并在春節(jié)旺季取得一些營(yíng)收，但是大多是在虧本經(jīng)營(yíng)，春節(jié)后市場(chǎng)更是急速下滑。如果長(zhǎng)期無法得到足夠的客源支持，只能選擇停業(yè)或者重新裝修改造來改變市場(chǎng)定位，這將造成社會(huì)存量資產(chǎn)的極大浪費(fèi)。

　　其次，飯店企業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，利潤(rùn)低，再生產(chǎn)投入能力不足。根據(jù)我們調(diào)查，目前飯店行業(yè)中“四高一低”現(xiàn)象嚴(yán)重：能源成本高，占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的10%至15%；人力成本高，占營(yíng)業(yè)額的20%至25%；物業(yè)成本高，占營(yíng)業(yè)額的10%至25%不等；原材料成本高，占營(yíng)業(yè)額的40%至50%不等；利潤(rùn)率低，平均水平僅在5%至10%這一區(qū)間。同時(shí)，企業(yè)附帶著高企的稅費(fèi)，目前飯店行業(yè)企業(yè)稅費(fèi)種類多達(dá)20項(xiàng)左右，合計(jì)占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的8%至13%不等，營(yíng)業(yè)稅居高、附加稅費(fèi)項(xiàng)目多、多種稅費(fèi)為核定征收、企業(yè)虧損月份也要交等不合理情況造成企業(yè)生存舉步維艱，面對(duì)外部壞境的變化承受能力差，調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式和改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)所需的后續(xù)投入能力不足。

　　再者，消費(fèi)者不愿意到中高檔飯店用餐的習(xí)慣短時(shí)間內(nèi)難以改變。中高檔飯店一般而言餐飲收入和住宿收入比例在4:6，餐飲收入大多來自于會(huì)議、宴會(huì)等消費(fèi)市場(chǎng)。在這一市場(chǎng)急劇減少的情況下，中高檔飯店短時(shí)間內(nèi)難以改變老百姓不愿意到賓館飯店消費(fèi)的習(xí)慣，在短時(shí)間內(nèi)吸納居民消費(fèi)彌補(bǔ)會(huì)議宴會(huì)市場(chǎng)的份額不現(xiàn)實(shí)，因此企業(yè)只能承受營(yíng)業(yè)額整體的迅速降低。

　　鑒于以上三方面因素，在接受調(diào)查的近百名飯店業(yè)企業(yè)家中，超過80%的業(yè)內(nèi)人士對(duì)2013年企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況不看好，如果照此發(fā)展，餐飲業(yè)將減少2200億營(yíng)業(yè)額，企業(yè)員工將減少200多萬人。

　　因此，飯店行業(yè)迫切需要轉(zhuǎn)變自身的市場(chǎng)定位，調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，關(guān)注高端商務(wù)市場(chǎng)和個(gè)人消費(fèi)，在性價(jià)比和營(yíng)養(yǎng)健康、方便快捷等方面下功夫；關(guān)注大眾消費(fèi)，目前來看，特色餐飲、休閑餐飲、白領(lǐng)午餐等領(lǐng)域仍有市場(chǎng)空間；改變供餐方式，開發(fā)自助餐、分餐制，開展菜品網(wǎng)絡(luò)宣傳營(yíng)銷、半成品餐外送外賣、專業(yè)廚師上門服務(wù)等新型發(fā)展模式等。（中國(guó)飯店協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)陳新華）

來源：中國(guó)商報(bào)

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