回升態(tài)勢初顯現(xiàn)，國內餐飲企業(yè)轉型升級加速

2013年上半年，餐飲業(yè)接續(xù)2012年年底的回落之勢，面臨增速繼續(xù)下滑、利潤下降的嚴峻挑戰(zhàn)，3、4月份H7N9禽流感疫情更是讓增長乏力的餐飲業(yè)雪上加霜。中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布了《2013年上半年餐飲市場分析及下半年預測報告》（以下簡稱《報告》），《報告》指出，2013年上半年餐飲產業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出增速大幅下滑、回升態(tài)勢顯現(xiàn)的局面，餐飲企業(yè)則表現(xiàn)出經營冷暖不一、轉型升級加速的形勢。

　　中國烹飪協(xié)會表示，下半年，影響餐飲市場發(fā)展的各種因素依然錯綜復雜，產業(yè)發(fā)展將依然面臨較大壓力，但經歷上半年的探索和洗禮后，餐飲企業(yè)將更加理性、更加務實，更加注重挖掘市場潛力、增強內生動力、激發(fā)創(chuàng)新活力。并對2013年下半年餐飲市場持樂觀態(tài)度，全年增速有望達到10%左右，營收規(guī)模有望達到26000億元。

　　回升態(tài)勢初顯現(xiàn)

　　《報告》指出，2013年1~6月，全國餐飲實現(xiàn)收入11795億元，同比增長8.7%，比去年同期下降4.5個百分點，比同期社會消費品零售總額增幅低4個百分點，差距之大歷年罕見。其中限額以上單位餐飲收入實現(xiàn)3743億元，同比下降2.2%，降幅逐月收窄，但依然處于近年來的歷史最低點（除2003年外）。

　　從月度情況來看，1~2月餐飲收入增長8.4%，3月份增長8.7%，增幅提升0.3個百分點；4月份H7N9禽流感的大范圍擴散，不僅給上海、江蘇、浙江等省餐飲業(yè)發(fā)展帶來重大影響，也不利于其他地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展，4月份餐飲收入增長率下降至7.9%。

　　針對增速下滑的態(tài)勢，行業(yè)協(xié)會和企業(yè)積極行動，陸續(xù)開展豐富多彩的促銷活動，5月、6月增速持續(xù)回升，其中6月餐飲收入增速回升至9.5%，限額以上餐飲收入增幅同比下滑收窄。與去年同期增幅差距也從1~2月的4.9個百分點縮小到3.7個百分點，除4月外差距呈逐月遞減趨勢。

　　中國烹飪協(xié)會認為，從總體看，扣除禽流感因素對4月份數(shù)據(jù)的影響，餐飲業(yè)緩慢回升的趨勢開始逐漸顯現(xiàn)，“我們也期待在市場環(huán)境穩(wěn)定的情況下，餐飲業(yè)有望延續(xù)回升態(tài)勢”。

　　轉型升級再加速

　　就餐飲企業(yè)而言，市場環(huán)境的改變仍使高端餐飲企業(yè)步履維艱。中國烹飪協(xié)會調查重點企業(yè)顯示，二季度，高端餐飲人均消費普遍下滑15%~30%，營業(yè)收入同比下滑22.57%，個別高端餐飲企業(yè)利潤下降超過300%。而與高端餐飲企業(yè)相比，大眾化餐飲企業(yè)也出現(xiàn)不同程度的增速放緩?！秷蟾妗分赋?，第二季度快餐企業(yè)人均消費26元、休閑餐飲人均消費51.7元、火鍋企業(yè)人均消費65.5元，與一季度基本持平?？觳?、火鍋企業(yè)基本保持穩(wěn)定增長，同比增長分別為9.04%、7.17%；休閑餐飲、西餐出現(xiàn)下滑。

　　中國烹飪協(xié)會表示，2013年的餐飲增速下滑讓餐飲企業(yè)措手不及，積極求變者有之、等待觀望者有之。而經歷了一季度的觀察與摸索，越來越多的餐飲企業(yè)從憂心焦慮、學習借鑒中摸索出路，開始研究市場、主動出擊、開拓創(chuàng)新。《報告》指出，除了調整市場定位、貼近市場需求、調整菜品結構、走親民路線外，不少企業(yè)還挖掘潛在需求，對服務方式進行了再創(chuàng)新。如在經營壓力之下，團購成為很多企業(yè)突圍的重要方式。大眾點評網數(shù)據(jù)顯示，高端餐廳團購活動有顯著增加，2013年第二季度團購售賣量增長達6倍，產生交易額約是2012年第二季度的11倍。

　　在團購持續(xù)火爆的同時，O2O的營銷模式不斷深入，餐飲企業(yè)掀起APP建設熱潮。包括新辣道、豆撈坊、黑松白鹿等多家企業(yè)推出了APP客戶端，提供定位搜索、預訂餐位、點餐、支付、點評的智能服務，在推動餐飲消費從“全服務”向“自助式”轉變的同時，對擴大消費、提升效率的作用正逐漸顯現(xiàn)。

　　此外，烹飪機器人、服務機器人、自動售賣機等先進設備的引入也極大地節(jié)省了人力成本、提升了服務效率。湘鄂情、知名團膳企業(yè)鴻駿烹飪機器人出品已達幾百種，在削減成本的同時提高出品穩(wěn)定性，對其他餐飲企業(yè)的發(fā)展起到示范和探索作用。

來源：國際商報

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