火鍋行業(yè)創(chuàng)新步伐加速邁進 “食材+鍋底+模式”全面升級

全國火鍋市場規(guī)模去年達(dá)6175億元 同比增長5.6%

火鍋行業(yè)創(chuàng)新步伐加速邁進

　　海底撈推出了海鮮粥鍋底等特色新品，廣順興上新了順德干蒸菜等系列新品，湊湊火鍋推出了茶香鍋底……近期，各大火鍋品牌緊跟市場熱點與趨勢，加快了產(chǎn)品上新節(jié)奏。日前，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《火鍋上新趨勢洞察報告2025》（以下簡稱《報告》）顯示，火鍋市場已步入存量競爭階段，品牌為提升競爭力，在產(chǎn)品創(chuàng)新上持續(xù)發(fā)力，從食材選擇到鍋底口味，再到“火鍋+”模式，都呈現(xiàn)出全新的趨勢。這些變化不僅反映了消費者需求的轉(zhuǎn)變，也預(yù)示著火鍋行業(yè)未來的發(fā)展方向。

　　火鍋市場步入存量時代

　　《報告》指出，近年來，隨著入局者不斷增多，火鍋賽道開始步入存量競爭階段。去年全國火鍋市場規(guī)模達(dá)到6175億元，同比增長5.6%。從門店數(shù)量來看，2023年至今年一季度期間，火鍋門店數(shù)量呈波動調(diào)整趨勢。其中，火鍋門店在去年第三季度達(dá)到峰值53.55萬家后逐步回落，今年第一季度已減少至50.48萬家。

　　與此同時，消費者的消費觀念也在發(fā)生改變。受經(jīng)濟環(huán)境等因素影響，消費者在餐飲消費上日趨謹(jǐn)慎，性價比消費成為主流。數(shù)據(jù)顯示，2023年至今年一季度，人均消費在70元及以下的火鍋門店數(shù)占比由44.8%上升至65.7%，而人均消費在90元以上的火鍋門店數(shù)占比從27.9%降至11%。

　　在這樣的市場環(huán)境下，火鍋品牌紛紛加快產(chǎn)品創(chuàng)新步伐?！秷蟾妗凤@示，去年1月至今年3月，43個火鍋樣本品牌累計推出了1009款新品，平均每個品牌每月上新1.56款。從月度數(shù)據(jù)來看，火鍋品牌在春季、盛夏、入冬等季節(jié)推出的新品數(shù)量較多。頭部火鍋品牌更是上新頻繁，如海底撈平均每月上新6.53款，譚三娘鮮切牛肉自助火鍋、巴奴毛肚火鍋等品牌的上新頻率均超過了每月1次，大部分品牌保持1至2個月上新一次的節(jié)奏，以此來吸引消費者，提升市場競爭力。

　　“食材+鍋底+模式”全面升級

　　《報告》認(rèn)為，在火鍋新品創(chuàng)新中，食材的選擇愈發(fā)多元。配菜作為火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵要素，品牌根據(jù)季節(jié)變化與流行趨勢不斷更新菜單。除了常見食材，小眾和時令食材受到關(guān)注，香菜、折耳根、金耳、紫淮山、馬蘭頭、豌豆尖、黃瓜嫩苗等紛紛登上火鍋餐桌。同時，為滿足消費者對新鮮的追求，鮮切牛肉、鮮切羊肉、鮮切雞肉等鮮切食材備受青睞。

　　在鮮切食材方面，在牛肉價格持續(xù)走低的推動下，鮮切牛肉火鍋迅速崛起。然而，進入今年3月后，受國際關(guān)稅政策調(diào)整影響，牛肉進口量與價格波動較大。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，今年4月中旬，牛肉批發(fā)價已上漲至61.53元/公斤，較2025年2月底上漲了7.3個百分點。不少火鍋品牌開始尋找價格更穩(wěn)定的鮮切食材，鮮切雞成為新選擇，市場上出現(xiàn)一批主打鮮切雞肉的火鍋品牌。

　　鍋底作為火鍋的靈魂，創(chuàng)新方向也日益多元化?！秷蟾妗分赋?，從口味上看，除經(jīng)典的麻辣、番茄、菌湯鍋底持續(xù)升級，酸湯口味表現(xiàn)突出。去年1月至今年3月，火鍋樣本品牌的鍋底新品中，酸湯口味占比達(dá)23.0%。眾多火鍋連鎖品牌推出酸湯風(fēng)味鍋底，如海底撈、巴奴毛肚火鍋等推出貴州風(fēng)味酸湯鍋底，朱光玉火鍋館等推出云南風(fēng)味酸湯鍋底，四季椰林推出海南糟粕醋鍋底。這些酸湯鍋底各具特色，貴州酸湯以當(dāng)?shù)匾吧苯?、木姜子等食材發(fā)酵而成，酸辣交融；云南現(xiàn)舂酸湯用多種特色鮮果與香料現(xiàn)舂現(xiàn)煮，酸辣鮮爽；海南糟粕醋是以本土的糯米、地瓜、辣椒以及糟粕醋等原料發(fā)酵而成。

　　除酸湯外，清湯鍋底也不斷創(chuàng)新。隨著健康飲食理念普及，消費者對清湯鍋底需求增加。眾多火鍋品牌挖掘出牛骨湯鍋底、雞湯鍋底、藥膳鍋底、菌湯鍋底、魚湯鍋底、粥水鍋底等特色清湯鍋底，滿足消費者多元化需求。其中，無花果雞湯鍋底成為新寵，逐漸從區(qū)域特色走向全國化。無花果雞煲火鍋是廣東特色美食，以無花果雞湯為鍋底，搭配鮮切雞肉，深受消費者喜愛。

　　隨著火鍋賽道無花果雞煲熱度的上升，這一湯底風(fēng)味也逐漸被其他餐飲賽道的品牌關(guān)注。粉面、米飯快餐、中式正餐等賽道均有品牌推出了無花果雞湯相關(guān)的產(chǎn)品。例如，米粉品牌狀元王雞湯過橋米線新推出了無花果清遠(yuǎn)雞米線；砂鍋粥品牌火齊砂鍋粥推出了無花果清遠(yuǎn)雞煲等產(chǎn)品。此外，為了滿足其他賽道品牌對無花果雞湯產(chǎn)品的創(chuàng)新與研發(fā)，部分上游企業(yè)也對無花果雞湯的應(yīng)用場景進一步拓展。

　　《報告》顯示，蘸料區(qū)升級是火鍋品牌創(chuàng)新的另一陣地。蘸料不僅是火鍋的靈魂伴侶，也是提升消費者就餐價值感與差異化體驗的要素之一。近年來，眾多火鍋品牌紛紛將蘸料區(qū)升級為自助小料臺，并將小料的種類從油、鹽、醋、辣椒醬等基礎(chǔ)蘸料，延伸至特色蘸料、水果、小吃、甜品、涼菜、主食等產(chǎn)品，部分品牌的小料種類甚至多達(dá)數(shù)十種。其中，時令水果、地域特色小吃與特色菜品是小料臺產(chǎn)品迭代和品牌打造差異化的關(guān)鍵。

　　在火鍋市場創(chuàng)新浪潮中，“火鍋+”模式也成為一大亮點?；疱伷放仆ㄟ^推出飲品、甜品、特色菜、特色小吃等產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品線，逐漸形成多維度產(chǎn)品創(chuàng)新格局。在飲品方面，火鍋品牌不僅緊跟現(xiàn)制飲品賽道的趨勢，推出了多款當(dāng)季爆款的奶茶與水果茶，同時也積極挖掘地方特色飲品，如云南酸角汁、海南鮮榨椰汁等；甜品新品則呈現(xiàn)出中西融合的趨勢，部分蔬菜也成為甜品的創(chuàng)意食材；在特色小吃和特色菜方面，品牌深挖區(qū)域飲食文化，推出了炸串、包漿豆腐、撈汁小海鮮等菜品。

　　三大火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢

　　在餐飲行業(yè)競爭日趨白熱化的當(dāng)下，產(chǎn)品創(chuàng)新能力已成為餐飲品牌的核心競爭力，精準(zhǔn)捕捉市場趨勢是品牌脫穎而出的關(guān)鍵?！秷蟾妗分赋?，火鍋賽道呈現(xiàn)三大火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢。

　　一是產(chǎn)品創(chuàng)新維度將不斷升級。盡管火鍋品類面臨著市場規(guī)模增速放緩與客單價下滑的雙重挑戰(zhàn)，但消費需求依然強勁。數(shù)據(jù)顯示，去年，76.4%的消費者保持每季度至少吃1次火鍋的消費習(xí)慣，其中，每月超過1次的高頻消費者占比為41.8%；與此同時，超九成消費者預(yù)計其今年火鍋消費頻率將有所增加或保持不變。

　　在餐飲品牌端，火鍋賽道展現(xiàn)出高度創(chuàng)新活力。大多數(shù)火鍋品牌普遍保持1—2個月的產(chǎn)品迭代周期，部分頭部品牌將上新頻率提升至月均1次以上，以持續(xù)刺激消費需求。預(yù)計未來3—5年，產(chǎn)品創(chuàng)新仍將作為品牌的核心競爭點，而且創(chuàng)新維度將向更深層次拓展。

　　二是清淡口味鍋底市場份額將逐漸擴大。近年來，在健康飲食、養(yǎng)生理念的驅(qū)動下，主打清淡口味的鍋底受到了更多消費者的喜愛。數(shù)據(jù)顯示，21.2%的消費者偏好清淡口味的火鍋，占比超過了酸湯火鍋、番茄火鍋以及重口味火鍋；喜歡菌菇火鍋的消費者占比也不低，占13.5%。未來，隨著健康飲食理念的持續(xù)深化，火鍋賽道中主打清淡口味、健康養(yǎng)生的鍋底市場份額將進一步擴大。

　　三是跨品類產(chǎn)品的演變周期將縮短。目前，越來越多的上游供應(yīng)鏈企業(yè)從幕后走向臺前，主動洞察市場趨勢與消費需求，不僅為餐飲品牌提供了豐富且具有爆發(fā)潛力的產(chǎn)品解決方案，還憑借供應(yīng)鏈企業(yè)的跨品類研發(fā)技術(shù)，將不同賽道之間熱門產(chǎn)品的演變周期顯著縮短，提升餐飲品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新效率。（葉家茂）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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