食品類老字號如何實(shí)現(xiàn)傳承創(chuàng)新超越

　　中華老字號是優(yōu)秀民族品牌和傳統(tǒng)商業(yè)文化的集中代表，具有不可再生的經(jīng)濟(jì)價值、社會價值和文化價值。近日，全國政協(xié)召開“提升中華老字號品牌質(zhì)量”雙周協(xié)商座談會，多位委員、專家學(xué)者和中華老字號企業(yè)負(fù)責(zé)人匯聚一堂，共同探討幫助老字號企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的路徑。增強(qiáng)食品行業(yè)老字號企業(yè)的內(nèi)生動力，實(shí)現(xiàn)其傳承創(chuàng)新超越，是與會專家關(guān)注的焦點(diǎn)之一。

　　中國是一個舌尖上的國度。截止到2016年8月31日，商務(wù)部先后認(rèn)定了兩批“中華老字號”企業(yè)。這些企業(yè)以食品類（包括熟食、飯店、釀制類食品）為主，其他則為酒水飲料類、保健藥品類、輕工工藝類。“我們的老字號所處的23個門類集中在食品、餐飲等行業(yè)?！比珖f(xié)委員、天津達(dá)仁堂京萬紅藥業(yè)有限公司總經(jīng)理劉文偉如是說。

　　老字號散發(fā)經(jīng)典的魅力

　　民以食為天！泱泱中華，物產(chǎn)富饒，上下五千年，有著說不盡的美食歷史……

　　北京有句廣為流傳的俗語：不到長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。還有一些俗語：東來順的涮羊肉——真叫嫩、六必居的抹布——酸甜苦辣都嘗過、同仁堂的藥——貨真價實(shí)。天津人喜歡用“狗不理的包子——一屜頂一屜”來形容新陳代謝。這些民間俗語，生動地表述了這些老字號的品牌特色，充分證明了中華老字號在百姓心中深遠(yuǎn)的影響力。

　　中華老字號食品有著自己獨(dú)特的優(yōu)勢：歷史悠久，有文化內(nèi)涵；歷經(jīng)優(yōu)勝劣汰，品質(zhì)信得過；口味獨(dú)特，配方保密，是有說頭、有看頭、有想頭、更有吃頭的傳統(tǒng)美食美味。時至今日，老當(dāng)益壯，歷久彌新，依舊散發(fā)著舌尖上永恒的經(jīng)典魅力。

　　老字號面臨挑戰(zhàn)與機(jī)遇

　　老字號是數(shù)百年商業(yè)和手工業(yè)競爭中留下的寶貴遺產(chǎn)。自2006年“振興老字號工程”啟動以來，老字號的品牌質(zhì)量提升取得積極成效，但發(fā)展呈分化態(tài)勢，還在一定程度上存在著創(chuàng)新意識滯后、企業(yè)機(jī)制僵化、侵權(quán)案件頻發(fā)、傳承后繼乏人、支持和保護(hù)力度不夠等困難和問題。目前，我國共有中華老字號1000多家分布在全國各地，然而，如今仍能正常營業(yè)的僅為30%。

　　對食品行業(yè)而言，一方面，老字號的理念相對傳統(tǒng)、創(chuàng)新能力不足，企業(yè)負(fù)擔(dān)的歷史包袱較重，特別是在當(dāng)前供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革逐步推進(jìn)的大背景下，有著高質(zhì)量消費(fèi)和供給的中華老字號食品企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型升級的諸多瓶頸。

　　全國政協(xié)委員、狗不理集團(tuán)股份有限公司董事長、天津宏仁堂藥業(yè)有限公司董事長、天津同仁堂集團(tuán)股份有限公司董事長張彥森認(rèn)為，經(jīng)營老字號，首先是傳承人的問題。大部分老字號都是靠手工藝和手工藝者，比如，狗不理第九代傳承人，尋找起來就非常難。一是年輕人往往不能精益求精，從選面、和面、發(fā)酵到蒸制都不那么認(rèn)真了。二是原材料，比如面粉和藥材，與過去比，質(zhì)量不能保證。三是由于輿論宣傳和保守思想，公眾普遍還認(rèn)為老字號的產(chǎn)品就是便宜的。但因為要求真材實(shí)料，再加上員工工資成本等都較高，老字號的利潤空間就很小了。

　　另一方面，消費(fèi)能力的提高、需求和品位的升級、本土文化的振興，為老字號的發(fā)展帶來了難得的機(jī)遇。老字號“老當(dāng)益壯”，底蘊(yùn)深厚，有著遠(yuǎn)大的前程。全國政協(xié)委員、北京食品科學(xué)研究院學(xué)術(shù)委員會顧問馮平指出：老字號當(dāng)中，食品類企業(yè)較多，消費(fèi)者對健康的關(guān)注和《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的發(fā)布，向食品生產(chǎn)提出了新的要求，這對有品牌、有信譽(yù)的老字號來說，是挑戰(zhàn)也是發(fā)展機(jī)遇。

　　老字號有待擦亮金招牌

　　一個中華老字號就是一塊金字招牌，不過，金字招牌只代表歷史，并不代表現(xiàn)在和未來。

　　新中國成立初期，我國尚存上萬家老字號，如今僅余下1000多家，如何在傳承傳統(tǒng)技藝、誠信經(jīng)營的同時，引入先進(jìn)工藝和現(xiàn)代企業(yè)制度，結(jié)合新的市場需求推陳出新，成為當(dāng)前老字號共同面臨的重大課題。

　　老字號的“老”是優(yōu)勢，但不能“倚老賣老”，面對時代變遷和新的市場需求，要主動出擊，求變求新，這是不少委員的一致觀點(diǎn)。

　　一是技術(shù)創(chuàng)新，轉(zhuǎn)型升級。

　　中華百年老字號品牌聯(lián)盟主席、廣州王老吉大健康產(chǎn)業(yè)有限公司董事長陳矛認(rèn)為，老字號應(yīng)專注產(chǎn)品本身，運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)、工藝手段，改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級，才能符合當(dāng)今消費(fèi)者的需求。他說：“在長達(dá)188年歷史的演變中，王老吉從大碗藥茶到?jīng)霾璋?、涼茶精、涼茶顆粒到現(xiàn)在的涼茶時尚飲料，就是符合現(xiàn)代消費(fèi)需求而不斷求變的例證?！?/br>

　　馮平也舉例說：“北京二商集團(tuán)的六必居、王致和等中華老字號積極建設(shè)食品安全體系、改進(jìn)裝備和工藝水平，以技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展謀發(fā)展。要搭建產(chǎn)學(xué)研平臺，重點(diǎn)支持傳統(tǒng)食品和中藥的現(xiàn)代化。要在保持傳統(tǒng)工藝和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，研發(fā)現(xiàn)代技術(shù)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。同時以老字號為載體，開發(fā)新產(chǎn)品，不斷適應(yīng)社會對安全健康食品的需求?！?/br>

　　二是注重傳承，精益求精。

　　提升中華老字號品牌質(zhì)量，不是一味追求做大做強(qiáng)，而是要專注于長期傳承，做好做精?！按蟛皇敲溃〔皇敲?，精益求精才是美。”全國政協(xié)委員張連起道出了自己對中華老字號發(fā)展的期望。

　　劉文偉指出，中華老字號更需要“健康長壽”型企業(yè)。老字號企業(yè)所處23個門類，多集中在食品、餐飲、中醫(yī)藥領(lǐng)域，規(guī)模不會太大，但一定要“健康長壽”。比如歐洲、日本一些小的門店，歷經(jīng)幾百年的傳承，至今仍然有旺盛的生命力。因此，應(yīng)對老字號所處的地域環(huán)境、歷史留存痕跡，包括獨(dú)到工藝的形成、匠人匠心的行為等元素，精準(zhǔn)聚焦定位于產(chǎn)品上，可大大提升品牌價值，延續(xù)其生命力。

　　三是做強(qiáng)品牌，走出國門。

　　全國政協(xié)委員、浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局局長高鷹忠認(rèn)為，質(zhì)量是企業(yè)的生命線，中華老字號的屬性仍是品牌企業(yè)。

　　“除了狗不理、郁美凈等生活化的老字號，還有貴州茅臺、同仁堂、老鳳祥等高端品牌?！睆堖B起建議，“要在國際競爭中強(qiáng)化老字號的品牌競爭力，希望能有更多的老字號高端品牌引領(lǐng)消費(fèi)升級?！?/br>

　　張彥森呼吁：要通過如“一帶一路”、孔子學(xué)院等途徑方式，帶動老字號“走出去”，通過宣傳，擴(kuò)大老字號影響力。老字號“走出去”切記不要單打獨(dú)斗。如果紐約一個店、悉尼一個店、巴黎一個店，管理成本就會大幅提高?？梢酝ㄟ^收購一家當(dāng)?shù)氐倪B鎖店，慢慢滲入中餐，通過三五年真正形成中餐文化。這樣既推廣了中餐，又解決了老字號在國外法律、管理技術(shù)、人才等方面的問題。（趙洋藝）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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