高檔餐飲轉(zhuǎn)型面臨不少困難

　　日子難過改走平民路線

目前，高端餐飲向平民化轉(zhuǎn)型幾乎都面臨著房租、工資、原材料上漲利潤下降的困境，與大眾餐飲相比，“價格戰(zhàn)”似乎沒有優(yōu)勢。同時，高端餐飲業(yè)還不得不面對品牌定位的兩難境地，一旦走平民化路線，可能在失去老客戶的同時，也沒有吸引到新客戶。

　　受“三公消費(fèi)”等政策的影響，部分高端白酒、高端餐飲受到不同程度的影響。5月9日，北京烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在國內(nèi)外消費(fèi)疲軟的背景下，2012年，北京市餐飲收入達(dá)824.3億元，同比增長7.7%，比2011年下降8.2個百分點(diǎn)，低于同期社會消費(fèi)品零售額3.9個百分點(diǎn)。

　　面對高端餐飲業(yè)利潤下滑的事實(shí)，面對餐飲行業(yè)的用工荒，人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴(yán)格執(zhí)行，高端餐飲轉(zhuǎn)型受到了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

　　高端餐飲業(yè)日子難過

　　“高端餐飲的日子越來越不好過了?！痹谌涨罢匍_的“餐飲航母再啟航-引領(lǐng)高端餐飲業(yè)理智轉(zhuǎn)型”新聞發(fā)布會上，中國烹飪協(xié)會蘇秋成會長在接受中國商報記者采訪時表示，“當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨的關(guān)鍵問題是‘四高一低’，既人工費(fèi)不斷上漲、原材料費(fèi)用不斷上漲、房租費(fèi)不斷上漲、各種煤水電氣管理費(fèi)用上升，造成了餐飲業(yè)的利潤越來越低，嚴(yán)重地遏制了餐飲業(yè)的發(fā)展?！?/p>

　　據(jù)了解，餐飲業(yè)背負(fù)多達(dá)46種稅費(fèi)，相當(dāng)于純利的10%，而餐飲業(yè)的平均利潤在5%至8%，如此稅費(fèi)令很多企業(yè)吃不消。此外，不合理的銀行刷卡費(fèi)率、營改增、用工荒等都使餐飲企業(yè)陷入窘境。

　　今年1至2月，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9%，這一同比增幅相較于2012年下降36.8%，是近10年來1至2月數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)的增幅。其中一二線城市增長乏力，三四線城市呈現(xiàn)后勁不足的態(tài)勢。從企業(yè)來看，中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況惡化。1月起高端正餐顯現(xiàn)出下滑趨勢，2月份經(jīng)營狀況進(jìn)一步惡化。部分高端餐飲企業(yè)2月份營業(yè)收入下降幅度超過50%。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入同比下降最為明顯，出現(xiàn)改革開放以來的首次負(fù)增長。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1月至2月，我國限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。

　　“一季度我國餐飲收入增速在10%以下。”蘇秋成會長說，高端餐飲業(yè)利潤下滑已成為不爭的事實(shí)，多家高端餐飲企業(yè)業(yè)績報告顯示企業(yè)正面臨大幅虧損的情況。對于有人把奢靡消費(fèi)、公款消費(fèi)的原因歸結(jié)為高端餐飲的觀點(diǎn)，蘇秋成會長認(rèn)為，這種不理性、不客觀的引導(dǎo)和行為加大了對高端餐飲行業(yè)的巨大沖擊。

　　在此情況下，全國不少高端餐飲企業(yè)開始通過裁員、降薪，甚至改旗易幟的方式來緩解市場壓力。據(jù)報道，北京餐飲企業(yè)月倒閉率達(dá)15%。

　　內(nèi)需市場容量巨大

　　“高端餐飲行業(yè)‘四高一低’困境并不可怕?！碧K秋成會長認(rèn)為，雖然當(dāng)前高端餐飲面臨種種困難，但是，同樣面臨機(jī)遇。目前我國的家庭人口是421的結(jié)構(gòu)，即4位老人一對小夫妻加一個孩子?！霸诩依镒鲲埖娜嗽絹碓缴倭耍揽可鐣筒腿巳涸絹碓蕉?。同時，隨著人民生活水平的提高，對餐飲質(zhì)量的要求、高品位的享受越來越高。而且個人支付消費(fèi)實(shí)際已占全行業(yè)餐飲市場的80%以上，因此，高端餐飲行業(yè)的市場容量越來越大。”

　　“人總是要吃飯的，民以食為天?！碧K秋成會長表示，關(guān)鍵的問題是企業(yè)做好轉(zhuǎn)型升級，練好內(nèi)功。

　　中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援表示，與高端餐飲低迷形成鮮明對比的是，定位大眾的正餐、快餐目前仍保持較快增長，新型業(yè)態(tài)如團(tuán)餐、社區(qū)餐表現(xiàn)搶眼，定位城市年輕白領(lǐng)的休閑特色餐飲也很受歡迎，大眾化餐飲時代正越走越近，餐飲業(yè)如果能夠及時轉(zhuǎn)型升級，挑戰(zhàn)也意味著機(jī)遇。

　　進(jìn)入微利經(jīng)營時代

　　很多百姓對去高檔酒店消費(fèi)心存疑慮，高價格成橫在普通百姓面前的欄路虎。受到經(jīng)營形勢的影響，一些平日里“高不可攀”的高檔餐廳也不得不放下“身段”，相繼推出家常菜品和普通特價套餐，吸引普通大眾前來消費(fèi)。

　　“在國家特級酒家凈雅可以吃到人均100元左右的大眾海鮮火鍋?！眱粞攀称饭煞萦邢薰径麻L張永舵向中國商報記者介紹?！霸瓉韮粞啪频耆司M(fèi)450到600元之間，現(xiàn)在酒店人均最低消費(fèi)80元左右?！眱粞胚€推出了100多道100元以下的生態(tài)平價海鮮菜品，受到消費(fèi)者的歡迎。

　　事實(shí)上，為了扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓推出了中低價菜式，讓百姓可以品嘗到高檔實(shí)惠的菜品。目前，湘鄂情的新菜單中，100元以下的菜品占有相當(dāng)大的比例，海鮮系列價位超過300元/斤、按例上菜價位超過200元/斤的菜品全部停售。湘鄂情集團(tuán)還將快餐和團(tuán)膳作為對公司現(xiàn)有業(yè)態(tài)的有效補(bǔ)充，目前，湘鄂情的團(tuán)膳業(yè)務(wù)客戶已包括華為、IBM、泰康等近60家客戶。

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