餐飲業(yè)趨于連鎖化標(biāo)準(zhǔn)化 復(fù)合調(diào)味品轉(zhuǎn)向“食品工業(yè)化解決方案”新賽道

　　近幾年，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)，復(fù)合調(diào)味品更是以10.2%的年復(fù)合增長(zhǎng)率爆發(fā)式增長(zhǎng)。業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲行業(yè)的連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化是推動(dòng)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力，其不僅將推動(dòng)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，還將推動(dòng)行業(yè)從“傳統(tǒng)釀造”轉(zhuǎn)向“食品工業(yè)化解決方案”新賽道。

　　連鎖化造就超200億元?jiǎng)傂枋袌?chǎng)

　　我國(guó)餐飲行業(yè)已站上新的發(fā)展節(jié)點(diǎn)，連鎖化率持續(xù)提升，連鎖餐飲品牌快速發(fā)展?！?025中國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》顯示，2024年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破5.5萬(wàn)億元，連鎖化率從2021年的18%提升至23%。值得關(guān)注的是，500-1000家規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)增速高達(dá)93.6%，持續(xù)帶動(dòng)行業(yè)增長(zhǎng)。

　　“連鎖化的核心命門在于標(biāo)準(zhǔn)化，如何讓成千上萬(wàn)家門店的同一道菜味道始終如一？復(fù)合調(diào)味品正是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的'基礎(chǔ)設(shè)施'?！鼻诓呦M(fèi)研究分析師陳雨欣告訴記者，隨著餐飲市場(chǎng)向多元化及連鎖化發(fā)展，調(diào)味品向著復(fù)合化、功能化、便捷化持續(xù)演進(jìn)，“進(jìn)化”出更加豐富多元的產(chǎn)品形態(tài)，其中，復(fù)合調(diào)味品以1489億元（占比75.1%）的市場(chǎng)份額占據(jù)主導(dǎo)地位，成為餐飲風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵。

　　“調(diào)味品行業(yè)受連鎖餐飲影響，迎來(lái)規(guī)模化采購(gòu)紅利。”陳雨欣表示，連鎖餐飲企業(yè)需確保全國(guó)門店口味一致，這推動(dòng)了調(diào)味品企業(yè)建立直達(dá)后廚的供應(yīng)體系。以單店年均調(diào)味品消耗額3萬(wàn)-5萬(wàn)元來(lái)計(jì)算，我國(guó)超64萬(wàn)家連鎖餐飲門店已形成200億-300億元級(jí)剛需市場(chǎng)。

　　復(fù)合調(diào)味品在生產(chǎn)時(shí)的固定配方與工藝，對(duì)餐飲企業(yè)在規(guī)模化生產(chǎn)過(guò)程中保持菜品質(zhì)量穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化具有重要意義。此外，受地域影響，我國(guó)八大菜系各具特色，菜品更是多如牛毛，但大多數(shù)菜品的底料制作流程相當(dāng)復(fù)雜，而復(fù)合調(diào)味品尤其是中式復(fù)合調(diào)味品可直接代替多種單一調(diào)料，使食材烹飪一步到位，極大地提升效率、控制成本。例如，某連鎖中餐品牌擁有上百家門店，如何確保其大單品“魚香肉絲”出餐快且味道一模一樣？定制化的“魚香汁+”復(fù)合調(diào)味品成為解決這一問(wèn)題的鑰匙，其省去了廚師憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)配糖、醋、醬油、豆瓣醬等十幾種調(diào)料的繁瑣過(guò)程，大幅降低人為誤差，保證了口味的一致性。

　　據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)，復(fù)合調(diào)味品主要有雞精、火鍋底料、中式復(fù)合調(diào)味品、西式復(fù)合調(diào)味品幾大類。從增速來(lái)看，中式復(fù)合調(diào)味品以23%的年均復(fù)合增速成為增速最快的細(xì)分賽道。陳雨欣表示，在餐飲市場(chǎng)中，作為餐飲業(yè)基本盤，中式餐飲的地位持續(xù)提升，其連鎖化擴(kuò)張勢(shì)必拉動(dòng)上游中式復(fù)合調(diào)味品的增長(zhǎng)，具備相關(guān)能力的企業(yè)能獲更多市場(chǎng)份額。

　　研發(fā)應(yīng)聚焦差異化的特色風(fēng)味

　　業(yè)內(nèi)人士表示，復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展呈現(xiàn)出專業(yè)化、功能化、風(fēng)味化、料理包化的趨勢(shì)。固態(tài)品類、即烹料理包、區(qū)域特色等子品類呈現(xiàn)高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

　　勤策研究院7月發(fā)布的《2025年中國(guó)調(diào)味品行業(yè)報(bào)告》顯示，2024年，復(fù)合調(diào)味品出現(xiàn)“去液增固”趨勢(shì)，固態(tài)品類以53.3%的占比主導(dǎo)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)，液態(tài)復(fù)合調(diào)味品與復(fù)合調(diào)味醬的占比合計(jì)不足47%，尤其調(diào)味醬份額，與2019年56%的市場(chǎng)占比相比縮水近半，印證了“去廚師化”革命（預(yù)制菜料包、火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)化）的深化。

　　陳雨欣分析，這是因?yàn)橄噍^于傳統(tǒng)醬汁，固態(tài)料包的出餐效率更高，近幾年市場(chǎng)上出現(xiàn)凍干粉替代濃縮雞汁的現(xiàn)象，液態(tài)復(fù)合調(diào)味品面臨被固態(tài)料包替代的風(fēng)險(xiǎn)。未來(lái)，復(fù)合調(diào)味品行業(yè)將進(jìn)入主動(dòng)革新期，固態(tài)料包將憑借標(biāo)準(zhǔn)化效率優(yōu)勢(shì)顛覆傳統(tǒng)品類格局，并倒逼行業(yè)從“賣產(chǎn)品”升級(jí)至“賣生產(chǎn)操作系統(tǒng)”。隨著預(yù)制菜等行業(yè)市場(chǎng)滲透率逐漸提高，復(fù)合調(diào)味品企業(yè)將從供應(yīng)商轉(zhuǎn)型為解決方案商，如為某酸菜魚連鎖餐飲企業(yè)研制控鹽發(fā)酵料包。

　　高巖科技5月發(fā)布的《中國(guó)餐飲市場(chǎng)復(fù)合調(diào)味品全景圖及四大趨勢(shì)》顯示，介于復(fù)合調(diào)味品和預(yù)制菜之間的即烹料理包表現(xiàn)亮眼，其契合餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化需求，增速領(lǐng)先，單店用量普遍高于平均水平，目前市場(chǎng)份額191億元、占比13.2%。

　　高巖科技分析師表示，即烹料理包是復(fù)合調(diào)味品最具活力的增長(zhǎng)點(diǎn)之一，與餐飲連鎖化率提升緊密相關(guān)，契合了連鎖餐飲對(duì)效率、標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性以及簡(jiǎn)化后廚、降本增效、保證口味一致性的需求。目前，非通路品牌（定制品牌）占比63.1%，遠(yuǎn)超零售品牌，表明該領(lǐng)域高度依賴B2B定制服務(wù)。即烹料理包代表的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品符合餐飲連鎖化趨勢(shì)，品牌需抓住鍋底、湯底兩大核心，滿足標(biāo)準(zhǔn)化需求，向餐飲解決方案提供商轉(zhuǎn)型。

　　需要注意的是，標(biāo)準(zhǔn)化是復(fù)合調(diào)味品的優(yōu)勢(shì)，但也帶來(lái)了一個(gè)問(wèn)題，即競(jìng)爭(zhēng)壁壘低，產(chǎn)品極容易被模仿甚至超越?！皹?biāo)準(zhǔn)化是基礎(chǔ)，但差異化的特色風(fēng)味才是吸引消費(fèi)者、提升餐飲品牌價(jià)值的核心?！睒I(yè)內(nèi)人士表示，復(fù)合調(diào)味品企業(yè)擔(dān)任著“地域風(fēng)味捕手”和“標(biāo)準(zhǔn)化翻譯者”的雙重角色。要將云南野生菌的極致鮮香、新疆番茄的濃郁甜美等難以復(fù)制的地域風(fēng)味精華，通過(guò)研發(fā)轉(zhuǎn)化為可工業(yè)化量產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料，讓連鎖餐廳也能輕松呈現(xiàn)獨(dú)特的地方特色，這不僅是提供產(chǎn)品，更是為餐飲品牌注入稀缺的“風(fēng)味資產(chǎn)”。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，復(fù)合調(diào)味品企業(yè)勢(shì)必要分擔(dān)餐飲企業(yè)的創(chuàng)新任務(wù)，這既是餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)，也是調(diào)味品企業(yè)的機(jī)遇。從“傳統(tǒng)釀造”轉(zhuǎn)向“食品工業(yè)化解決方案”新賽道，要求調(diào)味品企業(yè)不僅要有生產(chǎn)能力，更要具備研發(fā)創(chuàng)新、快速響應(yīng)和定制服務(wù)的能力。調(diào)味品行業(yè)正處于從量變到質(zhì)變的關(guān)鍵期，傳統(tǒng)與現(xiàn)代、基礎(chǔ)與創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)化與定制化等多重力量交織碰撞，唯有準(zhǔn)確把握消費(fèi)趨勢(shì)、快速響應(yīng)市場(chǎng)需求、持續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，企業(yè)才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。（記者 高嬌娣）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

　　【版權(quán)及免責(zé)聲明】凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品，轉(zhuǎn)載時(shí)須獲得授權(quán)并注明來(lái)源“中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)”，違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章及企業(yè)宣傳資訊，僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表本網(wǎng)觀點(diǎn)和立場(chǎng)。版權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系：010-65363056。

延伸閱讀