從柳州螺螄粉到云南米線、從重慶酸辣粉到南昌拌粉……近年來，隨著地方美食文化的發(fā)展，一批地域?qū)傩詷O強(qiáng)的粉類食品正憑借線上線下渠道的深度融合，突破區(qū)域限制走進(jìn)更多家庭。業(yè)內(nèi)人士指出，目前，粉類食品行業(yè)正面臨原料波動、同質(zhì)化競爭、渠道變革等多重挑戰(zhàn)，創(chuàng)新與供應(yīng)鏈升級成為破局的關(guān)鍵。
成為“增長引擎”，地域風(fēng)味助發(fā)展
近年來，在消費(fèi)升級、電商裂變與政策東風(fēng)的催化下，粉類食品已從地域小吃成長為覆蓋全齡層、滲透多場景的國民美食矩陣。數(shù)據(jù)顯示，2024年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)杖胪黄?59.6億元，較2020年實(shí)現(xiàn)超12倍增長，復(fù)合增長率達(dá)68.7%；2025年，螺螄粉、酸辣粉、地方特色粉的市場規(guī)模分別達(dá)35%、28%、37%，粉類食品儼然成了方便食品行業(yè)的“增長引擎”。
米粉以大米為主要原料制成，我國“南米北面”的格局，使得粉類食品多發(fā)源于南方地區(qū)，不同的地域文化賦予其不同的內(nèi)涵，衍生出了各種不同的品類。近年來，米粉品類賽道逐漸細(xì)分，各種具有典型地方風(fēng)味的米粉被持續(xù)挖掘，進(jìn)入更多消費(fèi)者視野，湖南、貴州、海南等地的特色米粉細(xì)分品類在陸續(xù)起量。
長沙米粉、常德米粉、衡陽魚粉、殺豬粉、懷化鴨子粉……均是湖南較為特色的米粉，當(dāng)?shù)仄放圃谶B鎖經(jīng)營之余，積極探索零售渠道，推出了米粉零售產(chǎn)品。貴州酸湯粉、海南糟粕醋粉憑借獨(dú)特風(fēng)味成為市場新寵，多家速食品牌迅速推出相關(guān)產(chǎn)品搶占風(fēng)口。
同時(shí)，粉類食品的消費(fèi)場景也在不斷延伸。速食化升級讓粉類食品擺脫了“堂食依賴”，綿陽米粉是四川傳統(tǒng)名小吃，距今已有1800多年歷史，品牌化發(fā)展將線下綿陽米粉店受歡迎的牛肉、肥腸、雞湯等經(jīng)典風(fēng)味帶到了線上，免煮沖泡的特性適配辦公室、露營等多種場景；土豆粉口感筋道，多流行于我國北方地區(qū)，在該品類中，砂鍋土豆粉和流汁寬粉兩個細(xì)分品類近年來受到較多關(guān)注，一些方便速食品牌、調(diào)味巨頭等也紛紛參與到產(chǎn)品研發(fā)中。
隨著消費(fèi)者品牌意識增強(qiáng)，粉類市場逐漸從“有品類無品牌”向品牌主導(dǎo)轉(zhuǎn)變。一些品牌通過差異化定位占據(jù)米粉市場頭部地位；另一些品牌通過精準(zhǔn)營銷、多元拓展將米粉品牌影響力、文化影響力進(jìn)一步擴(kuò)大。品牌化不僅提升了產(chǎn)品溢價(jià)能力，更推動了行業(yè)從價(jià)格競爭向價(jià)值競爭的轉(zhuǎn)型。此外，粉類食品逐漸向零食化、功能化、禮品化方向發(fā)展，部分品牌通過打造聯(lián)名限定款，以文創(chuàng)禮盒的方式成為年輕人表達(dá)文化認(rèn)同的載體，使粉類消費(fèi)從單純飽腹需求升級為情感聯(lián)結(jié)和文化表達(dá)。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所所長王鳳忠表示，發(fā)展特色粉類產(chǎn)業(yè)是地方做實(shí)食品經(jīng)濟(jì)的實(shí)招，需“結(jié)合自身?xiàng)l件推動高質(zhì)量發(fā)展，讓小特產(chǎn)與地方經(jīng)濟(jì)深度協(xié)同”。這種模式既降低了企業(yè)運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)，更通過集群效應(yīng)放大了產(chǎn)業(yè)競爭力。
業(yè)內(nèi)人士指出，如今，許多粉類食品已經(jīng)突破地域限制，從區(qū)域消費(fèi)走向全民消費(fèi)。消費(fèi)者對地道風(fēng)味的追求，也將推動企業(yè)在原料、工藝上不斷貼近原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)。隨著電商渠道的興起，品牌通過直播帶貨、短視頻測評等方式，讓消費(fèi)者直觀感受產(chǎn)品特色，這些個性化體驗(yàn)大大增強(qiáng)了消費(fèi)黏性，以體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)思維重塑粉類消費(fèi)的價(jià)值鏈，讓“小眾口味”成為“大眾潮流”。
跳出“越卷越虧”，創(chuàng)新成破局關(guān)鍵
在地方美食文化加速傳播、線上線下渠道深度融合的背景下，我國粉類食品市場保持著穩(wěn)健增長態(tài)勢，但是行業(yè)仍面臨原料波動、同質(zhì)化競爭、渠道變革等多重挑戰(zhàn)。
“當(dāng)前，我國粉類食品已成為貫通三產(chǎn)、激活內(nèi)需的重要載體，但產(chǎn)業(yè)鏈長、環(huán)節(jié)多的特性，仍面臨三重關(guān)鍵挑戰(zhàn)。如何破解協(xié)同難的痛點(diǎn)？如何回應(yīng)健康與可持續(xù)的訴求？如何抓住全球化發(fā)展的機(jī)遇？”中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會食品行業(yè)委員會秘書長沈志勇表示，破解這些挑戰(zhàn)，將有助于粉類產(chǎn)業(yè)增加穿越周期的競爭力。
“粉類產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，本質(zhì)上是其供應(yīng)鏈體系系統(tǒng)性創(chuàng)新能力持續(xù)提升的過程。”納食產(chǎn)業(yè)研究院院長司志剛認(rèn)為，關(guān)鍵環(huán)節(jié)的供應(yīng)鏈創(chuàng)新，往往成為打破發(fā)展瓶頸、開辟新增長曲線的決定性力量，目前粉類產(chǎn)業(yè)在工藝突破、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)、保鮮技術(shù)、質(zhì)控躍遷、跨界融合等方面還需要加大創(chuàng)新突破的能力。
“2023年，我們曾做過一次粉面食品配菜消費(fèi)者調(diào)研，在調(diào)研中提出了一個問題：消費(fèi)者希望在粉面速食產(chǎn)品中添加哪些配料？消費(fèi)者提出了許多很好的創(chuàng)意，比如油條、吸汁面筋、玉米粒等，但我們發(fā)現(xiàn)這些需求的落地都需要技術(shù)的支撐?！彼局緞偨忉專热缬蜅l，目前主要是速凍為主，如何解決它的保鮮技術(shù)，做出在常溫下搭配方便速食的產(chǎn)品，就需要企業(yè)在技術(shù)上進(jìn)行創(chuàng)新。再比如吸汁面筋，目前市面上也沒有適合沖泡的產(chǎn)品，需要企業(yè)在技術(shù)上創(chuàng)新，助力其適配方便速食。
王鳳忠表示，目前粉制品的痛點(diǎn)一是風(fēng)味與健康難以兼容，比如減鹽失味、全谷物原料口感粗糙；二是粉制品加工技術(shù)存在缺口，比如品種選育、淀粉改性、風(fēng)味靶向釋放、清潔標(biāo)簽防腐等。王鳳忠指出，消費(fèi)者健康意識快速覺醒，產(chǎn)業(yè)需要從“解饞速食”向“日常營養(yǎng)選擇”升級。同時(shí)，一些細(xì)分需求尚未被滿足，比如健康人群的低卡粉、銀發(fā)族的易消化粉，這需要粉類產(chǎn)業(yè)鏈在差異化創(chuàng)新和功能性方面加大創(chuàng)新力度。
“任何行業(yè)的健康發(fā)展都離不開背后產(chǎn)業(yè)鏈的支撐，粉面品類也不例外。”就如弗若斯特沙利文咨詢經(jīng)理曹思婕所提到的，粉類食品具有“主食”與“快速解決方案”的雙重消費(fèi)屬性，兼具剛性需求與便利性特點(diǎn)，正加速重構(gòu)行業(yè)格局。
粉類產(chǎn)業(yè)的破局，最終要回歸到產(chǎn)品上。在具體實(shí)踐中，京東大商超事業(yè)部、糧油調(diào)味業(yè)務(wù)部負(fù)責(zé)人陳潤澤就提到，在選品過程中發(fā)現(xiàn)，粉類在特定口味、特定面型上有不少創(chuàng)新機(jī)會；產(chǎn)品驅(qū)動增長的方向則主要圍繞省時(shí)省事省錢、增加大配菜、口味創(chuàng)新、新包裝設(shè)計(jì)等維度展開。
業(yè)內(nèi)人士指出，當(dāng)粉類產(chǎn)業(yè)從“人人分蛋糕”轉(zhuǎn)向“人人做蛋糕”，供應(yīng)鏈的協(xié)同共生將不再是抽象概念，而是貫穿原料種植、生產(chǎn)加工、品牌營銷、渠道流通的全鏈路?；蛟S，唯有打破零和博弈的思維桎梏，構(gòu)建生態(tài)化供應(yīng)鏈，粉類食品才能真正跳出“越卷越虧”的循環(huán)，在賽道上實(shí)現(xiàn)可持續(xù)增長。
轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)
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