餐飲專業(yè)化與家庭品質(zhì)化 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入價(jià)值躍升期

　　當(dāng)前，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已步入從規(guī)模擴(kuò)張向價(jià)值提升的關(guān)鍵轉(zhuǎn)型期。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，企業(yè)側(cè)重于擴(kuò)大產(chǎn)能、搶占市場(chǎng)份額。而現(xiàn)階段，行業(yè)更聚焦于提升產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，以實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

　　從市場(chǎng)需求端來(lái)看，預(yù)制菜市場(chǎng)呈現(xiàn)出“餐飲專業(yè)化”與“家庭品質(zhì)化”并行的鮮明特征，在餐飲領(lǐng)域，連鎖品牌為保障菜品口味穩(wěn)定性和提升出餐效率，對(duì)預(yù)制菜的依賴度日益加深。例如連鎖快餐統(tǒng)一供應(yīng)的預(yù)制漢堡肉餅、炸雞塊有效滿足了標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)需求。從家庭消費(fèi)端來(lái)看，快節(jié)奏生活導(dǎo)致烹飪時(shí)間減少，越來(lái)越多的上班族和年輕家庭選擇預(yù)制菜，在追求便捷的同時(shí)高度關(guān)注菜品的營(yíng)養(yǎng)與口感，期望通過(guò)簡(jiǎn)單加熱就能在家享用豐盛美食，如周末家庭聚餐加熱預(yù)制主菜搭配新鮮蔬菜即可快速備好佳肴。

　　然而，產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展也伴隨著供給側(cè)的多重挑戰(zhàn)，首要挑戰(zhàn)是缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化體系，導(dǎo)致市場(chǎng)上產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，不同企業(yè)在原料選用、加工工藝、添加劑使用等方面標(biāo)準(zhǔn)不一，消費(fèi)者難以有效辨別優(yōu)劣；其次是供應(yīng)鏈透明度不足，從食材的種植養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)到倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、終端銷售整個(gè)鏈條的信息難以有效傳遞和追溯。例如，消費(fèi)者購(gòu)買的冷凍蝦仁，往往無(wú)法全面了解其具體產(chǎn)地、詳細(xì)加工流程、實(shí)際冷凍時(shí)長(zhǎng)等關(guān)鍵信息，這不僅使消費(fèi)決策缺乏依據(jù)，也嚴(yán)重影響了市場(chǎng)信任。

　　面對(duì)這些發(fā)展瓶頸，系統(tǒng)性構(gòu)建“標(biāo)準(zhǔn)—技術(shù)—信任”三位一體的發(fā)展生態(tài)被視為破局關(guān)鍵。以深圳市海實(shí)利食品商貿(mào)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“海實(shí)利”）的實(shí)踐為例，企業(yè)正聯(lián)合行業(yè)各方力量從兩個(gè)關(guān)鍵方向發(fā)力：一是積極聯(lián)合各方力量，推動(dòng)建立行業(yè)統(tǒng)一的質(zhì)量分級(jí)體系，通過(guò)明確原料標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等核心要素，為預(yù)制菜產(chǎn)品的價(jià)值評(píng)估提供客觀依據(jù)，未來(lái)消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)，有望通過(guò)產(chǎn)品包裝上的清晰質(zhì)量評(píng)級(jí)直觀了解產(chǎn)品品質(zhì)；二是著力打造智能化供應(yīng)鏈中樞，充分運(yùn)用大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等前沿技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從食材源頭到終端消費(fèi)的全鏈條質(zhì)量數(shù)字化管理，使消費(fèi)者能夠便捷獲取食材來(lái)源、加工過(guò)程、物流信息等詳細(xì)內(nèi)容，提升產(chǎn)品透明度。

　　在構(gòu)建質(zhì)量分級(jí)體系方面，海實(shí)利正牽頭圍繞六大核心維度搭建認(rèn)證框架：感官品質(zhì)，考量成品形態(tài)完整性、色澤自然度、香氣純正度以及口感還原度，如紅燒肉的肉質(zhì)軟爛程度、湯品的清澈度；安全指標(biāo)，嚴(yán)格管控致病菌、亞硝酸鹽、生物毒素等有害物質(zhì)，確保儲(chǔ)存、運(yùn)輸及復(fù)熱過(guò)程的安全；理化特性，精準(zhǔn)測(cè)定水分活度、營(yíng)養(yǎng)成分保留率等，如調(diào)理肉制品的蛋白質(zhì)含量、速凍蔬菜的維生素?fù)p失率；加工工藝，規(guī)范從原料預(yù)處理、調(diào)味烹飪到封裝殺菌的全流程，如冷鏈預(yù)制菜的急速冷凍溫度控制、熱調(diào)理食品的真空包裝技術(shù)應(yīng)用；原料溯源，實(shí)現(xiàn)從食材源頭到成品的全鏈條追蹤，明確肉類供應(yīng)商資質(zhì)、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)結(jié)果等；添加劑使用，要求嚴(yán)格限制增稠劑、護(hù)色劑等添加劑的使用，確保符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

　　該體系將通過(guò)三條路徑推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，在生產(chǎn)端，企業(yè)為達(dá)到更高分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，將主動(dòng)加大在品控設(shè)備、人員培訓(xùn)等方面的投入，提升自身質(zhì)量的同時(shí)提高行業(yè)整體生產(chǎn)水平；在市場(chǎng)端，分級(jí)體系將實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)；在消費(fèi)者端，直觀的質(zhì)量分級(jí)標(biāo)識(shí)使消費(fèi)者能夠快速判斷產(chǎn)品價(jià)值，降低選擇難度。這套分級(jí)體系的意義遠(yuǎn)超簡(jiǎn)單的分類，將推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)實(shí)現(xiàn)從成本競(jìng)爭(zhēng)到質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)的重大轉(zhuǎn)變，引導(dǎo)企業(yè)重心回歸產(chǎn)品質(zhì)量，消費(fèi)者更愿為高品質(zhì)買單，最終引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)向長(zhǎng)期健康發(fā)展轉(zhuǎn)變。

　　在供應(yīng)鏈現(xiàn)代化升級(jí)方面，由海實(shí)利創(chuàng)立的“彪桿國(guó)際集采直銷平臺(tái)”正積極探索“技術(shù)+集采直銷”的創(chuàng)新模式。該模式首先建立了信用對(duì)等體系，運(yùn)用AI技術(shù)對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)流程、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全方位評(píng)估建立信用檔案，同時(shí)對(duì)采購(gòu)商的履約能力、付款記錄、合作評(píng)價(jià)等進(jìn)行動(dòng)態(tài)信用管理，形成雙向透明體系，有效降低交易風(fēng)險(xiǎn)和成本，實(shí)現(xiàn)供需共贏。其次，平臺(tái)致力于構(gòu)建全球優(yōu)品流通網(wǎng)絡(luò)，依托AI大數(shù)據(jù)分析與AI精準(zhǔn)匹配體系的雙重驅(qū)動(dòng)，高效整合全球優(yōu)質(zhì)資源，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)端、供應(yīng)端、消費(fèi)端的智能互聯(lián)。例如，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)可通過(guò)平臺(tái)AI精準(zhǔn)匹配體系直接對(duì)接國(guó)外優(yōu)質(zhì)奶酪供應(yīng)商完成高效采購(gòu)，同時(shí)也能依據(jù)自身定位和目標(biāo)客群，精準(zhǔn)識(shí)別潛在客戶需求，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從工廠到商超、餐飲連鎖、電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等終端的高效觸達(dá)。平臺(tái)還能基于市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)，智能調(diào)配資源，驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)協(xié)同生產(chǎn)，提升效率。

　　最后，基礎(chǔ)設(shè)施平臺(tái)化還可助力中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際化，通過(guò)運(yùn)營(yíng)將中國(guó)食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和要求融入全球供應(yīng)鏈管理，逐步推動(dòng)其獲得國(guó)際認(rèn)可?！凹夹g(shù)+集采直銷”模式，不僅是對(duì)供應(yīng)鏈效率的革新，也為行業(yè)提供了可借鑒的創(chuàng)新路徑。（徐名彪）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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