從原料選擇到制作工藝全面革新　烘焙食品從“被動(dòng)式健康”轉(zhuǎn)向“主動(dòng)式健康管理”

　　從關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到對(duì)食品成分的精挑細(xì)選，近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)食品的健康屬性提出了更多樣、更精細(xì)的要求，這為烘焙產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)。FDL數(shù)食主張聯(lián)合全聯(lián)烘焙業(yè)公會(huì)近日發(fā)布的《2025中國(guó)健康烘焙食飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，目前，我國(guó)烘焙產(chǎn)業(yè)正向健康化方向轉(zhuǎn)型，市面上推出的健康化烘焙產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)率表現(xiàn)優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品。

　　消費(fèi)需求日益增長(zhǎng)

　　近年來(lái)，全球烘焙市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大。《報(bào)告》顯示，去年，全球烘焙市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2488億美元（約合17901億元人民幣），預(yù)計(jì)到2032年，全球烘焙市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)3943億美元（約合28370億元人民幣）。作為全球烘焙市場(chǎng)的重要組成部分，預(yù)計(jì)到2029年，我國(guó)烘焙市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)8595.6億元。可見(jiàn)，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的需求日益增長(zhǎng)，烘焙市場(chǎng)具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

　　從品類占比來(lái)看，我國(guó)烘焙食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)以蛋糕、中式糕點(diǎn)為主，總占比達(dá)81%。近年來(lái)，隨著消費(fèi)水平的不斷提高和生產(chǎn)技術(shù)的迭代升級(jí)，加之國(guó)潮文化興起，國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)品呈多樣化趨勢(shì)，其中，中式糕點(diǎn)的消費(fèi)需求和品類逐漸廣泛。

　　《報(bào)告》顯示，我國(guó)烘焙食品消費(fèi)群體主要是女性，尤其80后和90后構(gòu)成了烘焙食品消費(fèi)的主力軍。從地域分布來(lái)看，新一線和二線城市的消費(fèi)者占比超過(guò)半數(shù)。此外，收入水平是影響烘焙產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)力的關(guān)鍵因素之一，目前中高收入群體構(gòu)成了烘焙市場(chǎng)的主導(dǎo)消費(fèi)力量，其占比也超過(guò)半數(shù)。

　　隨著年輕一代的崛起，消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品的接受度逐步提高。通過(guò)全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新，烘焙產(chǎn)業(yè)正從“傳統(tǒng)作坊式”向“工業(yè)化+品質(zhì)化”方向升級(jí)，頭部企業(yè)通過(guò)供應(yīng)鏈整合與品牌運(yùn)營(yíng)構(gòu)建“護(hù)城河”，區(qū)域性企業(yè)則聚焦差異化競(jìng)爭(zhēng)。從品牌競(jìng)爭(zhēng)來(lái)看，烘焙市場(chǎng)上品牌眾多，既有歷史悠久的傳統(tǒng)食品品牌，也有新興的創(chuàng)新品牌和跨界品牌。從銷售渠道來(lái)看，連鎖品牌和線上銷售是我國(guó)烘焙行業(yè)主要的商業(yè)模式。同時(shí)，隨著數(shù)字化平臺(tái)的發(fā)展，電商渠道占零售消費(fèi)的比重也在持續(xù)提升，傳統(tǒng)節(jié)日、大促期間為銷售高峰。

　　健康烘焙產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

　　目前，烘焙產(chǎn)業(yè)正從傳統(tǒng)的高糖、高脂肪、高熱量生產(chǎn)模式，逐漸向低糖、低脂、低鹽、高纖維的健康化方向轉(zhuǎn)型?！秷?bào)告》指出，我國(guó)居民普遍認(rèn)識(shí)到了糖分對(duì)健康的潛在危害，并表現(xiàn)出控制糖攝入的意愿。與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)低GI食品的了解也在逐漸提升，尤其注重控糖和血糖敏感的人群成為低GI食品的主要消費(fèi)者，而烘焙產(chǎn)品則是消費(fèi)者偏好的主要品類。《報(bào)告》顯示，烘焙企業(yè)正通過(guò)代糖、添加膳食纖維、采用低GI原料和優(yōu)化生產(chǎn)工藝等方案來(lái)控制糖分。在烘焙領(lǐng)域，低GI食品的應(yīng)用范圍廣泛，涵蓋了原料替代、功能強(qiáng)化以及工藝改進(jìn)。例如，通過(guò)采用全谷物和雜糧來(lái)減少精制碳水化合物的含量，增加膳食纖維的攝入；優(yōu)先選擇對(duì)血糖影響較小的天然代糖來(lái)替代傳統(tǒng)糖分；利用膳食纖維和蛋白質(zhì)來(lái)延緩淀粉的消化吸收，從而降低食品的GI值；采用發(fā)酵和酶解技術(shù)來(lái)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，開(kāi)發(fā)抗老化技術(shù)以保持低GI產(chǎn)品的質(zhì)地。

　　健康烘焙產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷一場(chǎng)從原料選擇到制作工藝的全面革新，烘焙產(chǎn)品正逐步從“被動(dòng)式健康”向“主動(dòng)式健康管理”轉(zhuǎn)變。烘焙企業(yè)在其產(chǎn)品組合中不斷加大健康類產(chǎn)品的比重，并且投入了大量資源進(jìn)行研發(fā)?！秷?bào)告》指出，有33.3%的企業(yè)將超過(guò)20%的研發(fā)資源用于健康化創(chuàng)新。在健康化產(chǎn)品的成本構(gòu)成中，特種原料和研發(fā)投入分別占26.7%和46.7%，這一比例顯著高于生產(chǎn)設(shè)備和認(rèn)證合規(guī)成本。這表明烘焙企業(yè)對(duì)提升產(chǎn)品品質(zhì)和健康創(chuàng)新的重視，未來(lái)，健康化產(chǎn)品有望實(shí)現(xiàn)更大幅度的增長(zhǎng)。

　　然而，我國(guó)烘焙產(chǎn)業(yè)向健康化轉(zhuǎn)型仍面臨諸多難題，包括成本增加、技術(shù)難題等。大多數(shù)烘焙企業(yè)認(rèn)為，產(chǎn)業(yè)若想成功轉(zhuǎn)型，其關(guān)鍵在于提升技術(shù)創(chuàng)新能力以及加強(qiáng)消費(fèi)者認(rèn)知教育。

　　清潔標(biāo)簽成轉(zhuǎn)型關(guān)鍵推動(dòng)力

　　越來(lái)越多的烘焙企業(yè)將清潔標(biāo)簽視為未來(lái)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的首要任務(wù)及配方改進(jìn)的核心方向。

　　天然、透明、健康，清潔標(biāo)簽迎來(lái)增長(zhǎng)新機(jī)遇?！秷?bào)告》顯示，超過(guò)四分之一的消費(fèi)者認(rèn)可清潔標(biāo)簽食品對(duì)于健康飲食的重要性；約71%的消費(fèi)者愿意為配方更清潔的產(chǎn)品支付溢價(jià)。消費(fèi)者越來(lái)越傾向于選擇含有天然成分和清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品，偏好低卡路里、低脂肪、低鹽分、低糖分的輕負(fù)擔(dān)食品，同時(shí)開(kāi)始有意識(shí)地增加有益營(yíng)養(yǎng)素的攝取。

　　清潔標(biāo)簽已經(jīng)成為烘焙產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵推動(dòng)力。因此，許多烘焙企業(yè)正在積極調(diào)整其產(chǎn)品配方，以向市場(chǎng)提供更高品質(zhì)的健康食品，滿足消費(fèi)者日益多元的健康需求。

　　清潔標(biāo)簽的普及使得消費(fèi)者對(duì)食品成分的透明度和天然性抱有越來(lái)越高的期待。同時(shí)，隨著消費(fèi)者認(rèn)知的提升和社會(huì)監(jiān)管力度的加強(qiáng)，該領(lǐng)域也正迎來(lái)優(yōu)化和迭代。其中，無(wú)麩質(zhì)這一細(xì)分概念已成為烘焙領(lǐng)域中一個(gè)極具特色的創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)，其整體市場(chǎng)份額也實(shí)現(xiàn)了顯著增長(zhǎng)。

　　實(shí)際上，清潔標(biāo)簽在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用已經(jīng)深入到配方設(shè)計(jì)、加工過(guò)程和質(zhì)量控制等多個(gè)環(huán)節(jié)，包括采用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵技術(shù)以及部署高效的空氣過(guò)濾系統(tǒng)等。目前，越來(lái)越多的烘焙企業(yè)正通過(guò)這些措施來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的健康化，以滿足消費(fèi)者對(duì)健康烘焙產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的需求。（記者  朱美喬）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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