餐飲渠道考驗(yàn)復(fù)合調(diào)味品品牌三大能力

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，調(diào)味品作為餐飲行業(yè)基石之一，采購(gòu)額達(dá)1982億元，占餐飲行業(yè)總收入的3.56%。但由于市場(chǎng)規(guī)模巨大、菜品種類地域性強(qiáng)、業(yè)態(tài)種類豐富等因素，我國(guó)餐飲渠道的調(diào)味品與原料應(yīng)用也更為復(fù)雜。為洞悉餐飲調(diào)味市場(chǎng)運(yùn)作、了解品類渠道，專為餐飲行業(yè)提供數(shù)智化服務(wù)的上海高巖信息科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“高巖科技）近日發(fā)布《中國(guó)餐飲市場(chǎng)復(fù)合調(diào)味品全景圖及四大趨勢(shì)》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）?！秷?bào)告》顯示，復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)份額占據(jù)餐飲行業(yè)主導(dǎo)地位，未來具備精準(zhǔn)風(fēng)味創(chuàng)新能力、強(qiáng)大B2B定制服務(wù)能力并善用數(shù)據(jù)的品牌，將抓住這一巨大商機(jī)。

　　復(fù)合調(diào)味品地位凸顯

　　隨著餐飲市場(chǎng)多元化及連鎖化的發(fā)展，整個(gè)行業(yè)的調(diào)味品已經(jīng)向著復(fù)合化、功能化、便捷化演進(jìn)，“進(jìn)化”出更加豐富多元的產(chǎn)品形態(tài)，其中，復(fù)合調(diào)味品以1489億元（占比75.1%）的市場(chǎng)份額占據(jù)主導(dǎo)地位，成為餐飲風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化、效率提升及成本控制的關(guān)鍵。

　　《報(bào)告》顯示，餐飲復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)中，醬、包、粉、香辛料市場(chǎng)集中度低，區(qū)域品牌、定制品牌眾多；液體復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)更集中，競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入規(guī)模效率比拼階段。數(shù)據(jù)顯示，復(fù)合調(diào)味品品牌CR10市場(chǎng)銷售份額占比32.8%，市場(chǎng)銷量份額占比31.0%，行業(yè)集中度有機(jī)會(huì)進(jìn)一步提高；內(nèi)資品牌占5家，分別為海天、李錦記、東古、頤海國(guó)際、欣和，市場(chǎng)份額達(dá)18%，外資品牌占5家，分別為聯(lián)合利華、雀巢、味好美、丘比、卡夫亨氏，占比15%；各子品類中，頭部企業(yè)地位相對(duì)穩(wěn)定，且開始切入新品類市場(chǎng)。

　　高巖科技分析師表示，盡管市場(chǎng)大，但復(fù)合調(diào)味品行業(yè)集中度不高，內(nèi)資品牌與外資品牌并存，市場(chǎng)高度分散，為中小品牌及區(qū)域品牌提供了空間。目前，海天憑借強(qiáng)大的分銷網(wǎng)絡(luò)和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，占據(jù)了2C和2B兩大渠道的首位；聯(lián)合利華飲食策劃的主攻餐飲渠道的家樂調(diào)味品，憑借強(qiáng)大的市場(chǎng)洞察、產(chǎn)品創(chuàng)新以及廚師圈專業(yè)數(shù)字化營(yíng)銷和終端服務(wù)團(tuán)隊(duì)，穩(wěn)坐餐飲渠道的第二把交椅。此外，東古（一品鮮）、丘比（沙拉醬）、頤海國(guó)際（海底撈火鍋底料）等依靠差異化的產(chǎn)品和渠道策略，躋身餐飲渠道前十。

　　《報(bào)告》顯示，復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展呈現(xiàn)出專業(yè)化、功能化、風(fēng)味化、料理包化的趨勢(shì)。即烹料理包、鮮味制品、區(qū)域特色酸辣調(diào)味品等子品類呈現(xiàn)高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其中，介于復(fù)合調(diào)味品和預(yù)制菜之間的即烹料理包表現(xiàn)亮眼，其契合餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化需求，增速領(lǐng)先，單店用量普遍高于平均水平，目前市場(chǎng)份額191億元、占比13.2%。

　　新引擎驅(qū)動(dòng)行業(yè)增長(zhǎng)

　　《報(bào)告》顯示，餐廚調(diào)味品市場(chǎng)呈現(xiàn)辣味精細(xì)化、酸味復(fù)興、鮮味制勝、料理包爆發(fā)四大增長(zhǎng)趨勢(shì)。

　　趨勢(shì)一：辣味精細(xì)化——向場(chǎng)景化、地域化演進(jìn)  辣味是消費(fèi)者普遍接受的風(fēng)味，復(fù)合調(diào)味品占比僅次于鮮味，需求正向精細(xì)化、功能化、地域化發(fā)展。例如，烤魚辣料、小龍蝦調(diào)料等專用型產(chǎn)品增多，提供場(chǎng)景化方案；川渝麻辣、云南小米辣等地域特色辣味通過標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的規(guī)?；瘧?yīng)用，滿足地域風(fēng)味追求。品牌需通過精細(xì)化發(fā)展提升產(chǎn)品附加值，開拓藍(lán)海。

　　趨勢(shì)二：酸味復(fù)興——發(fā)酵與地域特色共舞  酸味復(fù)合調(diào)味品增速超20%。發(fā)酵類酸味（酸菜魚調(diào)料、紅酸湯）增長(zhǎng)最快，因其獨(dú)特風(fēng)味和健康感知而受到青睞。金湯、酸辣粉調(diào)料等地域特色酸味復(fù)興，將地方美食酸味基因標(biāo)準(zhǔn)化推廣。酸味復(fù)興豐富餐飲風(fēng)味維度，反映消費(fèi)者對(duì)新穎、開胃、地域風(fēng)味的積極探索。品牌需挖掘特色酸味，結(jié)合發(fā)酵工藝創(chuàng)新。

　　趨勢(shì)三：鮮味制勝——基礎(chǔ)風(fēng)味品質(zhì)升級(jí)與廣譜應(yīng)用  “鮮”是我國(guó)烹飪中的“靈魂”風(fēng)味。提鮮類復(fù)合調(diào)味品（鮮醬油、鮮味汁等）增長(zhǎng)顯著，餐飲渠道滲透率提升；現(xiàn)代工藝提供穩(wěn)定、純粹或?qū)哟胃絮r味，快速提升菜品風(fēng)味；應(yīng)用廣泛，是餐廳快速、穩(wěn)定出品利器。品牌制勝關(guān)鍵在于原料精選、工藝優(yōu)化及對(duì)不同菜系鮮味需求精準(zhǔn)理解，需在“鮮”的品質(zhì)和應(yīng)用方案上加以創(chuàng)新。

　　趨勢(shì)四：料理包爆發(fā)——標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖化的必然選擇  即烹料理包是復(fù)合調(diào)味品最具活力的增長(zhǎng)點(diǎn)，與餐飲連鎖化率提升緊密相關(guān)，契合了連鎖餐飲對(duì)效率、標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性需求以及簡(jiǎn)化后廚、降本增效、保證口味一致性等需求。目前，非通路品牌（定制品牌）占比63.1%，遠(yuǎn)超零售品牌，表明該領(lǐng)域高度依賴B2B定制服務(wù)。即烹料理包代表的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品適應(yīng)餐飲連鎖化趨勢(shì)，品牌需抓住鍋底、湯底兩大核心，滿足標(biāo)準(zhǔn)化需求，向餐飲解決方案提供商轉(zhuǎn)型。

　　高巖科技總經(jīng)理?xiàng)铐槺硎荆骸拔覀冊(cè)谘芯恐邪l(fā)現(xiàn)了一些有意思的‘非共識(shí)’內(nèi)容。中式廚房的調(diào)味品使用結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，已經(jīng)從大部分基礎(chǔ)調(diào)味品轉(zhuǎn)成了操作簡(jiǎn)便型的調(diào)味品，這也反映出了我國(guó)餐飲市場(chǎng)當(dāng)下消費(fèi)場(chǎng)景的變化，以及餐飲后廚技藝與效率的不斷提升。”（記者  高嬌娣）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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