預(yù)制菜：在規(guī)范與創(chuàng)新中尋得破局之路

　　今年春節(jié)期間，預(yù)制菜市場迎來爆發(fā)式增長，引發(fā)廣泛關(guān)注。然而，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)卻面臨統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)缺失、檢測監(jiān)管困難、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等諸多難題。近年來，國家政策持續(xù)發(fā)力，各地積極響應(yīng)，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。在機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存之際，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何在規(guī)范與創(chuàng)新中尋得破局之路，成為各方關(guān)注的話題。

　　產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來政策利好

　　近年來，為促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，培育和壯大消費(fèi)新增長點(diǎn)，國家出臺了一系列政策。2024年3月，市場監(jiān)管總局、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等6部委聯(lián)合出臺《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次從國家層面對“預(yù)制菜”的含義進(jìn)行了明確規(guī)定，即以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不得添加防腐劑。2024年6月，國家發(fā)展改革委會同有關(guān)部門和單位研究制定的《關(guān)于打造消費(fèi)新場景培育消費(fèi)新增長點(diǎn)的措施》發(fā)布，其中提出，加快制定完善預(yù)制菜、乳制品產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　在國家政策的引領(lǐng)下，各地積極響應(yīng)，采取了一系列舉措，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新動力。

　　今年的廣東省政府工作報(bào)告提到，實(shí)施現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群培育行動，做好“土特產(chǎn)”文章，培育更多地理標(biāo)志產(chǎn)品、“粵字號”農(nóng)產(chǎn)品，推動預(yù)制菜等農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)有序發(fā)展。廣東省作為預(yù)制菜策源地，連續(xù)4年將預(yù)制菜寫入政府工作報(bào)告，并發(fā)布了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》專項(xiàng)扶持政策，對預(yù)制菜龍頭企業(yè)給予最高500萬元的資金支持，鼓勵企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模與創(chuàng)新研發(fā)。廣東惠州對建設(shè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系方面給予專項(xiàng)資金扶持，每年安排500萬元聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)專項(xiàng)資金，形成“原料基地+加工園區(qū)+冷鏈物流”的完整閉環(huán)。

　　江蘇省設(shè)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)資金，重點(diǎn)用于支持原料基地建設(shè)、冷鏈物流完善等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。江蘇揚(yáng)州以“世界美食之都”品牌為依托，今年初出臺了“十五條措施”，推進(jìn)淮揚(yáng)菜預(yù)制化研發(fā)、技改，對達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜企業(yè)最高獎補(bǔ)500萬元，提出今年力爭培育規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)30家，年?duì)I業(yè)收入超25億元。

　　在山東壽光，全國首個預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)已帶動周邊20萬畝蔬菜基地升級?！懊闇?zhǔn)新市場，發(fā)力預(yù)制菜，我們?nèi)ψ龊谩蛔啦恕！眽酃馐卟水a(chǎn)業(yè)控股集團(tuán)有限公司負(fù)責(zé)人表示，公司通過采購對口幫扶地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品作為預(yù)制菜原材料，創(chuàng)新“消費(fèi)幫扶+預(yù)制菜”模式，實(shí)現(xiàn)了聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)。

　　技術(shù)升級重構(gòu)產(chǎn)業(yè)競爭力

　　近年來，消費(fèi)者的需求發(fā)生了轉(zhuǎn)變，對預(yù)制菜品質(zhì)的要求日益提升。

　　據(jù)了解，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待，也是引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的需要。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。

　　食品都有保鮮保質(zhì)期。多位受訪企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者表示，鎖鮮技術(shù)和高還原度成為企業(yè)在競爭中脫穎而出的“利器”。在工藝創(chuàng)新領(lǐng)域，蘇州市味知香食品股份有限公司引入益生菌鎖鮮技術(shù)，不僅使產(chǎn)品保鮮期延長40%，更在保留食材原汁原味、優(yōu)化口感方面取得了顯著成效。廣東企業(yè)借鑒傳統(tǒng)防腐方法，在陽江“一夜埕”做法基礎(chǔ)上改進(jìn)創(chuàng)新了“半夜埕”工藝，通過低溫冷凍鹽水腌制，并全程實(shí)施低溫冷鏈運(yùn)輸、冷凍倉儲。

　　面對社會廣泛關(guān)注的食品安全問題，預(yù)制菜企業(yè)不斷加速技術(shù)迭代，聚焦于“0添加”、有機(jī)食品及低碳水、低GI等健康賽道，全方位開啟技術(shù)競速，涵蓋原料、口味、形態(tài)以及養(yǎng)生等多個維度。還有部分新興企業(yè)通過自主研發(fā)和產(chǎn)品創(chuàng)新，逐步邁向自動化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化和綠色化生產(chǎn)的新階段。

　　江南大學(xué)食品學(xué)院教授劉元法指出，當(dāng)前技術(shù)攻關(guān)聚焦植物基產(chǎn)品營養(yǎng)優(yōu)化、智能化柔性生產(chǎn)線研發(fā)、風(fēng)味物質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控三大方向，這些突破將重構(gòu)產(chǎn)業(yè)競爭力。

　　標(biāo)準(zhǔn)化成產(chǎn)業(yè)破局關(guān)鍵

　　中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長昕原介紹，目前啟動的“北斗計(jì)劃”，正在構(gòu)建涵蓋412項(xiàng)指標(biāo)的質(zhì)量評價(jià)體系?！懊恳环N預(yù)制菜產(chǎn)品都應(yīng)該擁有自己的營養(yǎng)屬性，開展食材真實(shí)性追溯、營養(yǎng)成分檢測、專業(yè)感官品鑒、定性定量評級，完善預(yù)制菜營養(yǎng)健康指數(shù)評價(jià)體系?！彼J(rèn)為，走產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化到營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的道路，產(chǎn)業(yè)才有更好的未來。

　　但昕原也坦言，建立營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化體系是一塊硬骨頭，需要行業(yè)協(xié)會、科研院所和企業(yè)全面地參與?！白岊A(yù)制菜的生產(chǎn)端是可視、可測、可追溯、可分級的，消費(fèi)端則可以滿足人們的正餐常態(tài)化需求，這是預(yù)制菜的本質(zhì)?！彼硎?。

　　在今年全國兩會上，圍繞預(yù)制菜的聲音也不少?！安蛷d明確標(biāo)注出預(yù)制菜”“將預(yù)制菜標(biāo)識管理納入常態(tài)化監(jiān)管體系”等建議引發(fā)熱議。

　　“預(yù)制菜未來會是我們菜肴當(dāng)中一個必要的補(bǔ)充，如果說預(yù)制菜沒有做好，那也是人的問題，不是預(yù)制菜的問題，這是必須要明確的?！敝袊こ淘涸菏?、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國表示，希望已經(jīng)進(jìn)入征求意見程序的預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)能盡快出臺。

　　“當(dāng)下，除了缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、檢測監(jiān)管難外，預(yù)制菜還面臨著其他挑戰(zhàn)?！敝袊锪髋c采購聯(lián)合會食材供應(yīng)鏈分會執(zhí)行副會長秦玉鳴認(rèn)為，當(dāng)前，預(yù)制食材生產(chǎn)商生產(chǎn)條件參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量差異較大，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，存在食品安全隱患和產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，而且全程嚴(yán)格溫控運(yùn)輸難，特別是“最后一公里”容易斷鏈?zhǔn)亍Ａ硗?，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，各地預(yù)制食材新上項(xiàng)目重復(fù)，可能會造成未來預(yù)制食材新上產(chǎn)能開工不足，價(jià)格戰(zhàn)興起。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在政策與市場雙輪驅(qū)動下，產(chǎn)業(yè)格局正在重塑。企業(yè)的出海探索為行業(yè)打開了國際視野，細(xì)分品類的崛起讓市場更加多元，未來，市場需求有望進(jìn)一步釋放，那些能讓消費(fèi)者吃出“媽媽味道”的企業(yè)，將在競爭中脫穎而出。

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)

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