近年來，隨著人工、店面、設(shè)備等運營成本的提高，以及人們對更高品質(zhì)烘焙產(chǎn)品的追求，烘焙行業(yè)一直在尋求突破。具備口感好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約成本、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷存、品質(zhì)安全穩(wěn)定、便于品種多樣化等諸多優(yōu)點的冷凍烘焙食品因此受到越來越多企業(yè)的關(guān)注。業(yè)內(nèi)人士分析，冷凍烘焙作為烘焙行業(yè)的新興細分領(lǐng)域，隨著企業(yè)降本增效的需求不斷加大，以及冷鏈倉儲和物流技術(shù)的進一步提高得以飛速發(fā)展。未來，隨著冷凍烘焙技術(shù)的不斷成熟，冷凍烘焙食品將迎來一個高速發(fā)展的時期。
高速增長的藍海市場
隨著我國烘焙食品市場的成熟，消費者對烘焙食品的口感、安全、營養(yǎng)、健康的需求不斷提升，烘焙食品也不斷由預(yù)包裝產(chǎn)品向現(xiàn)烤產(chǎn)品發(fā)展。但是作為現(xiàn)烤產(chǎn)品主要供應(yīng)商的烘焙店以其前店后廠的模式，普遍面臨著成本、質(zhì)量、口感與安全等一系列問題，這也為冷凍烘焙食品的發(fā)展提供了空間。
據(jù)了解，冷凍烘焙食品是指在烘焙過程中完成部分或全部工序后進行冷凍處理，并通過冷凍方式進行儲存和運輸?shù)暮姹寒a(chǎn)品。其保存期通常6—9個月，能夠在安全、健康和保持口感的情況下，大幅延長烘焙產(chǎn)品的食用周期。根據(jù)產(chǎn)品種類的不同，冷凍烘焙食品主要包括冷凍糕點和冷凍面包。
業(yè)內(nèi)人士表示，冷凍烘焙食品綜合了預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點，并彌補了其不足。同時，冷凍烘焙食品具備更好的食品安全保障、更強的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，從而產(chǎn)品穩(wěn)定性更高，食品安全風(fēng)險更低，能夠很好地滿足市場不斷增長的需求。
以烘焙冷凍面團為例，在面包制作過程中，為了方便儲存運輸，運用冷凍原理和技術(shù)，先制作出冷凍面團半成品，再將其經(jīng)過解凍以及后續(xù)工藝，最終制作成為面包的過程。冷凍面團技術(shù)起步于歐洲，發(fā)展于美國，在我國目前還處于初級階段。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的日益成熟，國內(nèi)很多規(guī)模化的烘焙品牌和連鎖品牌都已經(jīng)建立了自己的冷凍面團生產(chǎn)工廠。同時，有的工廠還選擇向市場開放，對外供應(yīng)冷凍面團，成為新的盈利增長點。對于門店來說，集中化生產(chǎn)的冷凍面團，一方面可以保證新鮮供應(yīng)、節(jié)省門店操作場地、降低門店租金；另一方面，稍加訓(xùn)練的員工就能夠?qū)崿F(xiàn)基本操作，可以解決面包師嚴重短缺的困擾，大大降低了人工成本。
冷凍烘焙食品的出現(xiàn)及其具備的突出優(yōu)勢，可以實現(xiàn)銷售現(xiàn)烤產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高了烘焙食品的口感和質(zhì)量，提升了消費者的消費體驗和購買欲望。消費者可以買到剛出爐的新鮮面包，可以直觀地看到面包的制作、烘烤和出爐，聞到面包剛出爐時的誘人香氣，增加購買欲。因此，冷凍烘焙食品的出現(xiàn)，使得現(xiàn)烤烘焙食品的銷售渠道由過去以烘焙店為主逐漸發(fā)展成烘焙店、商超、餐飲、飲品店、便利店和電商等并行的局面，拓寬了烘焙行業(yè)銷售渠道。
在冷鏈技術(shù)水平提升、企業(yè)降本增效等因素催化下，冷凍烘焙食品市場近幾年實現(xiàn)快速增長，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年全球冷凍烘焙產(chǎn)品市場規(guī)模452.7億美元，預(yù)計復(fù)合年增長4.2%。我國冷凍烘焙食品市場規(guī)模從2008年的5億元增加至2023年的143億元，已成為我國烘焙行業(yè)中快速增長的子賽道。
專家表示，冷凍烘焙相較傳統(tǒng)烘焙方式更能提高效率，有效降低了經(jīng)營成本，更利于烘焙食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。自動化和智能化的生產(chǎn)設(shè)備提高了冷凍烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，其標準化的生產(chǎn)流程也更利于保障食品安全及質(zhì)量，深受B端客戶青睞。冷凍烘焙食品賽道大有可為，將成為我國烘焙食品行業(yè)的藍海市場。
營銷渠道不斷擴大
冷凍烘焙行業(yè)憑借產(chǎn)品多元化、標準化程度高以及使用便捷等特點得以迅速發(fā)展。相關(guān)機構(gòu)預(yù)測，2022—2025年，我國冷凍烘焙市場的復(fù)合年均增長率達到30%，未來較長一段時間仍將處于高速增長階段。我國冷凍烘焙行業(yè)集中度較高，排行前三的企業(yè)分別為立高食品、恩喜村、鑫萬來食品。去年上半年，立高食品的客戶中，餐飲、茶飲、新零售等渠道為其銷售貢獻最大增速，達25%。
冷凍烘焙增長背后，是商超零售與餐飲渠道的需求不斷擴大。近年來，各大商超的烘焙業(yè)務(wù)不斷壯大。胖東來“網(wǎng)紅大月餅”、山姆瑞士卷、盒馬草莓盒子蛋糕，作為商超自有品牌的烘焙“大單品”，其熱度、銷量仍在持續(xù)增長。因其高性價比、產(chǎn)品豐富、上新快，商超烘焙成為越來越多消費者的選擇?！?024—2025年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報告》顯示，去年烘焙食品主要消費渠道中，占比達到37.7%的線下商超排在第二。
近幾年，我國西式快餐、咖啡與現(xiàn)飲茶飲的市場規(guī)模均實現(xiàn)不同幅度增長。“烘焙+”消費場景日漸興起，“烘焙+咖啡”“烘焙+茶飲”組合在市場中廣受消費者歡迎，帶動了冷凍烘焙食品需求增加。
在餐飲渠道，冷凍烘焙產(chǎn)品也頗受歡迎。此前一度收縮烘焙業(yè)務(wù)的新茶飲品牌，又開始青睞烘焙。比如，奈雪的茶正在逐漸增加門店的烘焙種類，其創(chuàng)始人彭心還表示，2025年烘焙將重新與茶飲擺在同樣的重要位置。霸王茶姬4.0門店也新增了烘焙產(chǎn)品，包括貝果和糕點等。
咖啡賽道中，采用“咖啡+烘焙”模式的品牌也不少。例如緹里咖啡在2024年新增烘焙產(chǎn)品線，包括黃油多士、牛角包等。
冷凍烘焙的易標準化、可提前預(yù)制、可有效控制人工成本，是受到商超、餐飲渠道青睞的關(guān)鍵。相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制烘焙制作而成的面包、蛋糕價格往往是現(xiàn)做常溫烘焙的30%—80%。且冷凍烘焙保質(zhì)期更長，能有效避免產(chǎn)量過剩導(dǎo)致的浪費。一些成熟的冷凍烘焙品類，比如蛋撻、牛角包產(chǎn)品等，保質(zhì)期可達6個月以上。
由此可見，商超、餐飲渠道對烘焙的需求將繼續(xù)擴大，冷凍烘焙也將保持快速增長。換個角度來說，冷凍烘焙的市場規(guī)模不斷擴大背后，是消費者對于平價烘焙產(chǎn)品的需求日益增長。
在快速發(fā)展的同時，冷凍烘焙行業(yè)也面臨著諸多挑戰(zhàn)。如產(chǎn)品質(zhì)量與口感的保持、價格競爭的加劇、技術(shù)要求的提升、設(shè)備依賴的增強、消費者偏好的變化以及食品安全與法規(guī)的約束等，都是行業(yè)需要關(guān)注的問題。
轉(zhuǎn)自：中國食品報
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