預(yù)制菜方便、快捷的特點，非常適合現(xiàn)代人快節(jié)奏的都市生活。作為一個橫跨農(nóng)產(chǎn)品加工、流通供應(yīng)、參與消費的長鏈品類，預(yù)制菜行業(yè)近年來迎來快速發(fā)展，其食品安全以及合規(guī)問題也越來越受到大眾的密切關(guān)注。有人認為，目前預(yù)制菜行業(yè)標準缺失，急需制定預(yù)制菜行業(yè)標準甚至是食品安全國家標準來規(guī)范。那么，現(xiàn)行的食品安全標準體系是否涵蓋了預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)者如何取得許可資質(zhì)，監(jiān)管部門如何實施監(jiān)管呢？
山東省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)監(jiān)管處原處長、一級調(diào)研員，山東省食品安全地方標準委員會專家王玲多年來從事食品生產(chǎn)許可和監(jiān)管工作，曾多次參與市場監(jiān)管總局食品生產(chǎn)許可、食品生產(chǎn)監(jiān)管等方面政策文件起草，有較為豐富的食品監(jiān)管實踐經(jīng)驗和扎實的標準理論基礎(chǔ)。王玲表示，不同食品類別的預(yù)制菜，實施安全控制是有標可依的。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)嚴守食品安全底線，落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任，保障廣大消費者的安全和健康。
預(yù)制菜產(chǎn)品有標可依
王玲認為，預(yù)制菜是食品行業(yè)快捷消費的產(chǎn)物，可以為消費者減少原輔料采購、清理、分切、調(diào)制等繁雜的預(yù)處理過程，消費者僅需通過簡單加熱等烹飪操作，即可享用美食。目前，市場上的預(yù)制菜按照食用方式可分為即食、即熱、即烹、即配預(yù)制菜。從預(yù)制菜產(chǎn)品的原料、加工工藝等特點來看，預(yù)制菜包含了很多現(xiàn)行的食品類別。
根據(jù)工業(yè)和信息化部發(fā)布的QB/T 5471-2020《方便菜肴》規(guī)定，方便菜肴是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）為原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)相關(guān)工藝加工（預(yù)處理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售，即食或非即食的預(yù)包裝菜肴。
所以，“預(yù)制菜”是一個新興術(shù)語，是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱，并不是一種新的食品類別。生產(chǎn)者可以根據(jù)預(yù)制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現(xiàn)行食品安全國家標準通用或產(chǎn)品標準的相關(guān)食品類別并實施食品安全管控。
食品安全標準是食品生產(chǎn)經(jīng)營者強制執(zhí)行的標準，是判定食品是否安全的依據(jù)。我國食品安全標準對食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進行控制，如致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預(yù)制菜產(chǎn)品根據(jù)其歸屬的具體食品類別，應(yīng)符合食品安全通用標準或產(chǎn)品標準要求。
不同食品類別的預(yù)制菜，實施安全控制是有標可依的。為了預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，滿足消費者對預(yù)制菜更高質(zhì)量和品質(zhì)需求，鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者制定嚴于食品安全國家標準的企業(yè)標準，嚴守安全底線，提升質(zhì)量高線。
合規(guī)管理助力行業(yè)有序發(fā)展
“預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展除了產(chǎn)品符合食品安全標準之外，也離不開生產(chǎn)經(jīng)營過程的合規(guī)管理，預(yù)制菜產(chǎn)品的許可資質(zhì)、加工過程、產(chǎn)品標識等方面都需要符合國家標準?！蓖趿嶂赋?。
資質(zhì)合規(guī) 根據(jù)食品安全法規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得許可。從目前市場上常見的預(yù)制菜種類來看，除即配的食用農(nóng)產(chǎn)品，其他大部分為加工食品，企業(yè)應(yīng)根據(jù)其預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)和流通經(jīng)營方式取得對應(yīng)的許可資質(zhì)。
加工過程合規(guī) 在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制方面，根據(jù)食品安全法要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制以及運輸和交付控制等4方面制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準。對于取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加工應(yīng)符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）的規(guī)定；對于取得經(jīng)營許可的餐飲企業(yè)，其預(yù)制菜的生產(chǎn)加工應(yīng)符合《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)結(jié)合實際，制定適合自身的內(nèi)部控制措施，對生產(chǎn)經(jīng)營過程實施有效控制。近日，市場監(jiān)管總局發(fā)布的《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”等工作制度，結(jié)合食品安全自查制度，確保預(yù)制菜加工過程的風(fēng)險隱患始終在可防可控范圍。
產(chǎn)品標識合規(guī) 預(yù)制菜簡化了食品的制作步驟，但方便的背后，消費者對于預(yù)制菜也有不少“槽點”，部分消費者在購買預(yù)制菜時遇到了標識信息不明確的問題，主要包括未標注菜品名稱、主要食材、菜品分量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。實際上，預(yù)制菜的標簽標識亦應(yīng)根據(jù)其產(chǎn)品類型，按照相應(yīng)的食品安全標準和法律法規(guī)進行標示。
王玲強調(diào)，預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展離不開產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的努力，預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在豐富預(yù)制菜產(chǎn)品類型、提升產(chǎn)品口味的同時，應(yīng)嚴守食品安全底線，落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任，從資質(zhì)許可、加工過程、產(chǎn)品標識等方面做到合規(guī)管理，保障廣大消費者的安全和健康。（李志剛 侯丹）
轉(zhuǎn)自：中國食品報
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